2020학년도

학교급식 운영 계획서

숭의중학교

목     차

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방향

Ⅱ. 학교급식 현황

Ⅲ. 급식운영계획

1. 학교급식운영

2. 급식일정 운영계획

3. 급식비 관리

4. 일반관리

5. 재정관리

6. 급식비 면제 대상자 선정

7. 급식비 반환 규정

8. 영양 및 식단관리

9. 식재료 관리

10. 식재료 조달방법 및 업체선정기준

11. 우유급식 운영에 관한 사항

12. 급식품 검수관리 및 보관관리

13. 위생안전관리(작업관리)

14. 학교급식 식중독 예방관리

Ⅳ. 보호자의 참여와 지원에 관한 사항

1. 급식소위원회 운영 계획

2. 학부모 모니터단 운영 계획

3. 학교급식의 날 운영 계획

4. 학교급식 운영공개 및 급식효과 분석

5. 기타 학교급식 추진사항

Ⅴ. 급식지도 및 상담 교육 계획

1. 영양교육 및 식생활 지도 교육 운영

2. 영양상담 계획

3. 학교급식관계자 교육 계획

Ⅵ．친환경 우수식재료 학교급식 지원 사업 운영계획

Ⅶ . 산업재해 예방 대책 수립

Ⅷ . 위험성평가에 관한 사항

Ⅸ . 기타

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방향

1. 목적

가. 학교급식을 통한 학생의 건전한 심신 발달 도모하고, 나아가 국민식생활 개선에 기여

나. 성장기 학생의 발육에 필요한 균형된 영양을 합리적으로 공급함으로써 심신의 조화로운 발달 도모

다. 체계적인 영양교육과 합리적인 식생활 지도를 통한 올바른 영양지식 함양 및 식습관 형성으로 개인의 건강관리 능력을 길러 평생건강의 기틀 마련

2. 기본방향

가. 학생의 성장과 건강에 필요한 영양을 합리적으로 공급함으로써 체위, 체력향상과 심신의 조화로운 발달을 도모한다.

나. 편식의 교정, 올바른 식습관 지도 및 협동정신, 질서, 공동체의식 등 민주시민으로서의 자질과 덕성을 함양하여 전인적 인간교육에 기여한다.

다. 보호자의 학교급식 활동 참여와 지역사회의 협력 강화로 국민 식생활 개선과 국가식량정책에 기여하도록 한다.

3. 추진방향

가. 효율적인 운영관리

1) 급식시설 설치 및 개선, 식품 조달의 효율성 및 투명성 확보

2) 노후시설의 적기 수선 및 교체 등으로 효율성 증대

3) 저렴한 가격에 양질의 급식 실시로 학부모 급식비 부담 경감

나. 위생적이고 안전한 급식관리

1) 위생 및 안전점검 철저

2) 전염병예방법에 의거 정기적 소독 실시

다. 식중독 등 사고발생 방지를 위하여 위생 및 안전교육 강화

라. 설비의 노후, 사용부주의 및 점검미비 등으로 인한 안전사고 예방

마. 급식서비스 강화

1) 교육과정과 연계한 영양교육 학교급식의 효율성 제고

2) 학생의 기호에 맞으며 식생활 개선에 기여할 수 있는 식단 개발

Ⅱ. 학교급식 현황

1. 학교연혁

가. 위치 : 광주광역시 남구 오방로 34-13(방림동50-3)

나. 연혁 : 2002년 4월 11일 최초급식(직영급식) 개시일

2. 학교급식현황

1. 학 교 명	숭의중학교		2. 학교장 성 명					김홍식			3. 영양사 성 명				위승민			4. 조리사 성 명						김인자
5. 최초 급식 개시일	2002.4.11		6. 학교급식 운영방식					학교급식 (직 영)			7. 학생 급식비				식품비	운영비					친환경/ n-GMO재료비					계
															2,440	380					400					3,220
8. 급식 대상 학년	1 ~ 3학년		9. 조리종사원수												10. 배식방법(학년, 학생수표기)
			교특회계			기타				계					교 실							식 당
			4			0				4					ㆍ							1 ~ 3학년
11. 학생현황
학 년	1학년				2학년								3학년							계
학급수	7				7								6							20
학생수	184				176								154							514
12. 교직원수			13. 식탁·의자 보유현황						14. 급식소 주연료 방식
									LPG					LNG			석유 보일러						기 타
50			48						○					ㆍ			ㆍ						ㆍ
15. 급식소 시설 면적 (㎡)															16. 급식소구조 (○, × )
전처리실		조 리 실		식 당			부 속 실					계			조 립 식				다목적 강당형 (철근콘크리트)						교실개조
14.4		121		360.4			43.6					539.4			·				○						·
17. 급식소 배치도 : 설계서철 참조 18. 급식소 보유 조리시설,급식기구 및 기물 : 파일 참조

번호	품 명	규 격	수량	번호	품 명	규 격	수량
1	회전식국솥	500인용(스텐내피)	3	28	부침기	그리들.전판	1
2	오븐기	컨벡션24단	1	29	칼도마소독고	적외선	1
3	가스자동밥솥	50인용*3단	3	30	고무장갑소독고	적외선,2단	1
4	가스낮은렌지	화구2구	1	31	앞치마소독고	적외선	1
5	가스높은렌지	화구3구	1	32	식기세척기	3탱크	1
6	자동세미기	회전식	1	33	담금세정대	식판담금(대/1,소/3)	4
7	야채절단기	TRS	1	34	식기소독보관고	전기식	3
8	구근탈피기	구근류전처리	1	35	냉.난방기	입체형	2
9	다용도분쇄기	믹서,분쇄겸용	1	36	수저회수차	숟가락,젓가락	2
10	기기받침대	야채절단기	1	37	잔반처리대	손잡이,바퀴	2
11	이동식무침기	이동식,바퀴	1	38	포충기	실내용	2
12	조리대(고정식)	조리실	3	39	적온배식대	건식(학생용)	2
13	조리대(이동식)	이동식,바퀴	3	40	교직원배식대	습식(교직원용)	1
14	자동워터릴	전처리실,조리실	4	41	에어커튼	출입구	8
15	식품검수대	이동식,바퀴	1	42	음용수대	가열.냉각식	1
16	바구니운반차	이동식,배수장치	8	43	식탁/의자set	6인용식탁set	48
17	다단식선반	식재료,식기구	3	44	손세정대	페달식(전처리,조리실)	2
18	양념운반차	이동식,바퀴	1	45	손소독기	알코올(전처리,조리실)	2
19	물품운반차	L형, 바퀴	1	46	발판소독조	출입구	4
20	2조세정대	배수관연결	2	47	에어커튼	출입구	8
21	3조세정대	배수관연결	1	48	가스안전경보기	조리실.세척실	3
22	생선세정대	배수관연결	1	49	장화건조기	조리원용	1
23	냉장고	조리실	1	50	세탁기	15kg	1
24	냉장냉동고	조리실	2	51
25	보존식냉동고	영양사실	1	52
26	전자저울	받침대포함	1	53
27	온도계보관고	자외선살균소독		54

3. 급식설비 . 기구목록

Ⅲ. 급식운영계획

1. 학교급식운영

가. 목표

성장기 청소년의 부적당한 영양상태를 교정시켜 신체적, 정신적인 성장발달

의 정상화

1) 학교급식을 통한 학생의 건전한 심신 발달 도모

2) 일상생활에 있어 식사에 관한 올바른 이해

3) 식생활의 합리화, 영양개선 및 건강증진

4) 바람직한 식습관 형성과 올바른 식사방법 터득

5) 식생활 개선으로 식원병의 예방

나. 급식운영방침

1) 위생적이고 안전한 학교급식 관리

2) 급식운영의 효율화

(가) 운영위원회 활성화

(나) 급식 관리의 다양화(조리과정 및 배식과정의 과학화)

3) 급식서비스 강화

(가) 쾌적한 식사공간 확보

(나) 다양한 식단 제공 및 기호도 조사를 통해 학생 기호 최대한 반영

(다) 학생․ 학부모의 영양상담

4) 생활교육으로서 급식

(가) 영양지식 및 생활건강 실천의 장

(나) 환경교육의 장

(다) 홈페이지를 통해 학부모 및 사회와 연계한 학교급식

다. 급식운영관리

(가) 영양계획 - 영양기준량, 연령․ 성별 영양량 산정

(나) 식단계획 - 월간식단 작성 활용 및 식품구성전거에 의한 균형적인 식단.

영양과 경제성을 고려한 조리방법 계획

(다) 식단작성 - 식단작성→시장조사→eaT입찰→식품구입요구→납품→물품검수

(라) 조리협의 - 조리기구 안전점검 및 조리보조원 건강상태 확인

식단 및 조리방법 지도,  위생, 청결, 인력배치

(마) 배식 - 적량배식, 적온배식, 위생배식

(바) 정리 -  잔반 위생적 처리, 조리기구, 급식기구 소독 및 세척, 식기의 위생적 보관,

바닥․배수구 청소, 가스․냉온수기․전기․수도 안전 점검

(사) 업무분석 - 구입식단 및 잔반량 평가, 구입품과 사용품 비교 재고량(잔량)처리, 영양

교육의 효과 비교 분석

2. 급식일정 운영계획

가. 급식 운영방식: 직영급식

나. 급식 실시 대상

구분 급식 예정인원	1학년	2학년	3학년	교직원	합계
	184	176	154	50	564

※ 급식인원은 2020년 3월 예정 인원으로 산출하였으므로 변경될 수 있습니다.

다. 급식횟수(예정)

월	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	1	2	계
급식일수	22	20	14	22	12	16	21	16	20	20	0	0	183

※ (단, 교육과정 운영에 따라 변경 될 수 있음)

라. 급식시간 운영

급식대상 학년	급식시간 (시차배식)	급식횟수
3학년	12:35 ~	주 5 회
2학년	12:45 ~
1학년	12:55 ~

※ 급식시간은 학사일정 및 시정에 따라 변경될 수 있습니다.

3. 급식비 관리

가. 2020년 급식비 예산 운영

1) 무상급식 실시

가) 지원 대상 : 1~3학년 전체 재학생

나) 지원 일수 : 연간 190일 범위 내

다) 지원 방식 : 학교회계전입금(무상급식비)으로 교부

* 2020학년도 무상의무급식비 연간 교부계획 알림

( 평생교육복지과-283(2020.1.9.) )

라) 1인 1식 단가(학생)

식품비	운영비	인건비	친환경/N-GMO 지원금	합 계
2,440	380	교육청부담	400	3,220

2) 2020학년도 급식비 예산 내역 : 2020학교회계 세입. 세출 예산서 참조

- 2020년 중학교 학생수 규모별 지원단가-

학생수	식품비	운영비	계
1 ~ 100	3,190	450	3,640
101 ~ 200	2,990	450	3,440
201 ~ 300	2,780	420	3,200
301 ~ 400	2,520	380	2,900
401 ~ 600	2,440	380	2,820
601 ~ 800	2,380	310	2,690
801 ~ 1000	2,320	260	2,580
1001 ~ 1200	2,240	240	2,480
1201 ~	2,170	210	2,380

나. 급식비 책정단가 및 부담주체                                (단위 : 원)

		식품비		운영비	인건비	급식시설 관리, 유지비	합 계
		식재료비	친환경 급식비
2019년	무상의무급식	2,480원	250원	370원	교육청지원	표준운영비	3,100원
	교직원 (수익자부담)	2,480원	250원	370원	300원	표준운영비	3,400원
2020년	무상의무급식	2,440원	(친환경+ N-GMO) 400원	380원	교육청지원	표준운영비	3,220원
	교직원 (수익자부담)	2,440원	(친환경+ N-GMO) 400원	380원	380원	표준운영비	3,600원
	** 무상의무급식비 부담주체 : 광주광역시교육청에서 전액 지원함

가) 인건비는 급식인원수 기준에 의한 조리원 정원으로 지원.

나) 식품비와 운영비는 학생수 규모(급)별 산출단가에 따라 교육청에서 교부.

다) 식품비는 운영비 또는 인건비로 전용 불가.

라) 운영비 또는 인건비에서 집행 잔액 발생 시 식품비로 전용 가능.

마) 교직원 급식비 책정액 : 3,600원(2019학년도 3,400원)

바) 교직원 급식비 집행 용도 :‘결원 대체인건비’및‘식품비’로 사용함.

* 교직원 급식비는 인건비와 친환경 우수식자재 구입에 대한 지원 금액을 추가 부담함.

* 교직원 급식비 중 인건비(대체)를 제외한 운영비는 식품비로 사용하고자 함.

[급식예산 및 집행관리] 관련:20년도 학교급식 기본계획 (p.9~10참고)

* 급식비 지원제외: 학교 밖 현장 체험학습.수련회 등에서의 급식

* 교직원을 위한 별도 식당 운영.추가 식단.자율 배식대 금지

* 교직원 급식비는 교육청 지원금을 고려하여 학생급식단가 이상으로 책정하되, 학교운영        위원회의 심의(자문)을 거쳐 학교의 장이 결정(교육청지원금+인건비 등 추가소요액)

다. 2019년도 학교급식비 결산내역

					(단위: 원)
구 분		식품비	대체인력 인건비	운영비	계
2019년도 세입		317,848,300
지 출		275,929,810	268,300	41,650,190	317,848,300
비 율		86.8%	0.1%	13.1%	100%

라. 2020학년도 학교급식비 책정단가 및 예산산출액

1) 학교 급식비 책정 단가

구분	식품비	운영비	친환경/N-GMO지원금	계	비고
1식	2,440원	380원	400원	3,220원	전액 무상지원

2) 학교 급식비 예산액 산출내역

예 산 액	산 출 근 거		비 고
1. 무상급식비 지원금	275,401,000원	275,401,000원*1교= 275,401,000원	무상급식비
2.친환경/N-GMO 지원금	39,064,000원	(300+100)원*514명*190일=39,064,000원
3. 교직원 급식비	30,780,000원	3,600원*45명*190일=30,780,000원	수익자부담비
학교급식비 총액	345,245,000원

3) 2020학년도 예산요구액

과 목			예산액	산출기초
관	항	목
학교급식 운영			345,245,000원	345,245,000원*1식=345,245,000원
	식품비		301,780,000원	301,780,000*1식 = 301,780,000원
	운영비		43,465,000원	주방용품	756,000*10월=7,560,000
				주방세제	300,000*10월=3,000,000
				사무용품	100,000원*2회=200,000
				구급용품	100,000원*2회=200,000
				방역소독비	55,000원*10회=550,000
				집기비품수선비	250,000원*2회=500,000
				피복구입비	500,000원*2회=1,000,000
				음식물처리비	400,000원*10월=4,000,000
				교육경비	100,000원*2회=200,000
				전기료	1,000,000원*12월=12,000,000
				상하수도요금	500,000원*12월=6,000,000
				가스료	500,000원*10월=5,000,000
				전화요금	8,333원*12월=100.000
				가스시설검사료	50,000원*1회=50,000
				대체근로자인건비	69,000원*5명*9일=3,105,000
세입합계			345,245,000원

4. 일반관리

가. 학교 급식법을 준수하고 학교급식 운영의 내실을 기한다.

나. 학교급식 대상은 1~3학년, 희망교직원 실시

(부득이 특이체질, 식품알레르기 증상 등으로 급식을 제한하는 경우는 제외할 수 있다.)

다. 학교장이 학교급식을 직접 관리․운영하되, 2020년03월01일부터 2021년 02월28일까지의 기간 동안 모든 수업일의 중식 시간에 영양 기준에 맞는 주식과 부식을 제공하는 것으로 한다. 단, 방학식, 소풍, 체육대회 등 학교행사에 학교장이 비급식일이 필요

하다고 정한 날은 비급식일로 한다.

라. 급식시간은 3학년부터 시차적으로 실시한다.

마. 급식 식단은 급식시설 및 예산, 우리학교 실정, 계절을 감안하여 작성 조리하되 최대한 다양화를 기하여 학생들의 기호도를 만족시키고 건강을 지키기 위해 노력한다.

바. 식생활관련 법령을 준수하여 식품위생 및 안전관리에 최선을 기한다.

사. 학교급식은 학교에서 직접 조리함을 원칙으로 한다.

(단, 학교 조리실에서 조리가 불가능한 유제품, 떡류, 빵류, 과일류, 양념류, 통조림류, 김류, 쥬스류, 장아찌류 등은 완제품을 제공받을 수 있다.)

아. 시장물가 및 품질조사를 실시하여 단가결정의 기초자료로 활용하여 합리적인 학교급식이 되도록 한다.

자. 학교급식 원산지 및 영양표시제, 알레르기 유발식품 표시제를 운영한다.

차. 대체급식 실시

학교급식은 학교급식법 시행령 제2조에 의거 수업일의 점심시간에 영양관리 기준에 맞는 주식과 부식 등을 제공하는 것을 원칙으로 하나 학교급식 여건상 불가피한 경우 대체급식을 실시한다.

1) 급식전담 직원의 파업 등으로 정상 급식이 불가능한 경우

2) 학교급식 시설을 갖추지 못한 경우, 학교의 이전,통폐합, 급식실 증.개축등의     이유로 운영이 곤란한 경우, 천재지변(지진 등) 으로 급식실 운영이 곤란한      경우

3) 기타 교육감이 정한 경우

- 지원예산 : 1일 무상급식 지원 단가 보다 높게 집행 가능

- 지원 가능 품목 : 빵, 떡, 과일, 우유, 음료 등의 완제품 등

- 대체급식에 관한 사항- 파업으로 인한 대체식은 영양사가 하지 않아도 됨.

- 파업등의 이유로 대체급식을 실시할 경우(식품비) 로 사용 가능

4) 교육공무직원(급식종사자) 파업

- 파업 결정 시 절차에 따라 신속한 교육과정 및 급식 방법 결정

- 학교 조리 급식 결정 시 외부(학부모, 자원봉사자 등) 대체 인력 투입 불가하므로 파업   에 참여하지 않은 인력 활용하여 급식 운영

- 단, 내부 교직원 활용 시 보건증 사전 발급하여 인력풀에 대비(조력자 역할)

카. 영양사, 조리사, 조리원 업무분장

직	담 당 업 무
영양사	학교급식법 시행령 제8조(영양사 직무) 법 제7조제1항에 따른 영양사는 학교의 장을 보좌하여 다음 각 호의 직무를 수행한다. 1. 식단작성, 식재료의 선정 및 검수 2. 위생ㆍ안전ㆍ작업관리 및 검식 3. 식생활 지도, 정보 제공 및 영양상담 4. 조리실 구성원의 지도ㆍ감독 5. 그 밖에 학교급식에 관한 사항
조리사	식품위생법 제51조 제2항(조리사 직무) 1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리업무 2. 구매식품의 검수 지원 3. 급식설비 및 기구의 위생․안전 실무 4. 기타 영양사의 지시사항 이행 및 그 밖에 조리 실무
조리원	1. 급식품의 위생적인 조리 및 배식 활동 2. 식생활관 내 외부의 청소 소독 3. 급식시설 설비 및 기구의 세척 소독 4. 기타 영양사의 지시사항 이행 및 조리사의 업무보조

5. 재정관리

가. 학교급식경비는 식품비, 급식운영비 및 급식시설․설비비, 인건비로 구분한다.

나. 급식시설․설비, 유지비는 학생 수를 고려하여 학교표준운영비에서 지원한다.

다. 학교급식 경비는 무상급식이며 당해 연도에 전액 집행되도록 한다.

( 학생 : 무상급식, 교직원 : 수익자 부담 )

라. 급식운영비 및 인건비는 학년말 잔액 발생 시 식품비로 집행하도록 한다.

마. 교직원 급식비는 식품비, 운영비, 조리원 대체 인건비로 구성한다.

6. 급식비 면제 대상자 선정

- 배움터지킴이는 자원봉사활동 형태의 학생보호인력임을 감안하여 급식비를

면제한다.

7. 급식비 반환 규정

가. 교직원의 급식비를 징수함에 있어 미 급식 사유로 인하여 반환의 문제가 발생

함에 따라 기준을 정해 급식비 징수 및 반환 업무의 효율성을 높이고자 함

나. 반환 기준 및 사유

1) 연속적으로 5일 이상 초과하는 경우

2) 출장 또는 연수, 연가 또는 병가, 특별휴가, 결근 또는 결석

3) 미리 계획된 현장체험 또는 현장실습

4) 교직원 미급식 일정 고지는 전월 10일까지 고지-해당월 식재료는 한 달 전 선          발주함

8. 영양 및 식단관리

가. 영양공급기준                           [학교급식법 시행규칙 제5조 제1항 관련]

구분	학 년	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)		나트륨 (㎎)
				평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
남	중학생	800	16.7	167	234	0.34	0.40	0.44	0.50	25.0	33.4	267	334	3.0	4.0	1,000	1,000
여	중학생	667	15.0	154	217	0.27	0.34	0.34	0.40	23.4	30.0	250	300	3.0	4.0	1,000	1,000
본교영양량		760	17.0	164	230.8	0.31	0.38	0.41	0.48	24.5	32.4	255	316	3.02	4.0	1,000	1,000

비고 :  ① R.E.는 레티놀 당량(Retinol Equivalent)임.

② 2020. 3. 1일 예정인원수임.

※ 학교급식의 영양관리기준은 한 끼의 기준량을 제시한 것으로 학생 집단의 성장 및 건강상태, 활동정도, 지역적 상황 등을 고려하여 탄력적으로 적용할 수 있다.

※ 영양관리기준은 계절별로 연속 5일씩 1인당 평균영양공급량을 평가하되, 준수 범  위는 다음과 같다.

1) 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±10%로 하되, 탄수화물 : 단백질 : 지방의 에너지 비율이 각각 55~70% : 7~20% : 15~30%가 되도록 한다.

2) 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총 공급에너지 중 단백질 에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 한다.

3) 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교 급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상.

4) 우유급식을 일부 희망자에 대하여 실시하는 경우 학교급식 영양량 제공량 산출시 우유의 영양소 제공량을 산정 할 수 있다.(학교급식법령해설서 p181)

나. 영양표시제 운영 계획

- 학생들의 자기식생활 관리능력 배양을 위해 학교급식 영양표시제 시행

◦성장기학생들의 영양에 대한 사회의 관심과 인식 미흡

◦식품의약품안전처는 어린이 영양관리 대책의 일환으로 과자․스낵 류 포장에 영양 표시 의무화 (‘06. 9월부터, 식품위생법 제10조)

◦학교급식에 대한 영양정보 제공 및 인식부족으로 비만 등 영양불균형 초래

- 학생은 물론 학부모들도 영양과 건강보다는 맛에 따라 선호도 결정

- 식단에 대한 열량 및 단백질･지방, 칼슘, 비타민등 주요 영양량 표시

- 영양에 대한 관심제고로 학생 스스로 자기영양관리 능력 배양

다.‘건강식의 날’ 운영

환경과 건강을 생각하는 녹색 급식을 위한 주1회‘건강식(부분채식)의 날’을 운영하되, 생선류와 달걀, 유제품을 사용하는 부분 채식으로 운영한다.

라. 식단관리

1) 전통 식문화(食文化)의 계승·발전을 고려한다.

2) 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용한다.

3) 염분·유지류·단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않음.

4) 가급적 자연식품과 계절식품을 사용한다.

5) 다양한 조리방법을 활용한다.

6) 잠재적으로 위험한 식품여부를 고려하여 식단을 계획하고, 관리를 철저히 함.

7) ‘주1회 건강식의 날을 운영한다.

8) ‘매월 생일축하의 날’을 운영한다. (월 1회)

9) 지나친 나트륨, 당류, 트랜스지방을 제한한다.

- 저염 식단 제공을 위해 염도계를 사용하며(권고염도 0.6-0.7%),탕종류 0.8%

- 매월 1회‘국 자율의 날’운영

- 나트륨, 당류 섭취량 저감화를 위한 교육 실시

-  별도의 나트륨 저감화 계획을 수립, 추진하여 학교급식의 질 향상과 함께

학생의 건전한 심신 발달을 도모하며 국민 식생활 개선에 기여한다.

* 나트륨 저감화 추진계획 운영 [ 별첨1 ]

- 성장기 학생들의 건강증진을 위해 쇼트닝, 마가린 등 트랜스 지방이 포함된

식품 제공을 최소화

- 당류 섭취 저감화를 통해 건강한 식생활 습관이 형성되도록 영양관리 및    식생활 교육을 강화하여 학교급식의 질적 향상 도모

* 당류 섭취 저감화 추진계획 운영 [ 별첨2 ]

* 트랜스지방 줄이기 운영 계획 [ 별첨3 ]

10) 알레르기 유발식품 표시제 운영 : 월간 식단표를 사전에 작성하여 알레르기 유발식품을 표시한 후 학교 홈페이지, 가정통신문 등을 통해 학부모와 학생에게 제공하고 식생활관 및 교실에 게시한다.

※알레르기유발식품: ①난류(가금류), ②우유, ③메밀, ④땅콩, ⑤대두, ⑥밀, ⑦고등어, ⑧게, ⑨새우, ⑩돼지고기, ⑪복숭아, ⑫토마토, ⑬아황산염 ⑭호두 ⑮닭고기 ⑯쇠고기 ⑰오징어 ⑱조개류 ⑲잣

* 알레르기 유병 학생 관리 계획 운영 [별첨4]

마. 급식품의 조리

1) 조리는 영양 손실이 없고 식품 고유의 맛을 내는 조리 방법

2) 위생적으로 안전하게 조리하여 식품으로 인한 사고를 예방

바. 배식 및 검식

1) 조리된 음식은 안전한 급식을 위하여 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 인하여 오염이 일어나지 않도록 조치한다.

2) 밥상머리 교육으로 식단으로 제공되는 모든 음식을 골고루 적정량 배식 받아 남기지 않   도록 교육한다.

3) 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화, 이물, 불쾌한 냄새,        조리 상태 등을 확인하기 위한 배식 전 반드시 검식을 실시한다.

4) 배식 시 소홀하기 쉬운 위생관리에 철저를 기한다.

9. 식재료관리

가. 식재료의 원산지 및 품질기준

1) 모든 식재료는 국내산 사용 및“상”이상에 해당하는 것을 원칙으로 한다.

2) 수급사정이 원활하지 않는 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품    을 대체하여 사용한다.

3) 가공품의 경우 국내산 및 국산원료 사용 비율이 높은 제품을 우선 사용한다.

( 단 맛, 위생 등 고려한다.)

4) HACCP 인증 제품을 사용하여 식재료의 안전성을 제고한다.

5) 우수 색재료 사용 확대

GMO없는 식재료 주요 품목 4종 국내산 사용 의무화(된장, 간장/국간장.고추장.두부), 사용권장(물엿,콩기름,옥수수등)

6) 영양표시제 및 원산지표시제를 운영한다.

영양 표시제	월별 식단표에 본교 영양기준량과 오늘의 영양량을 표시하여 게시함으로써 자율적 영양관리능력을 배양하고, 수요자의 알권리 및 올바른 선택권 보장
원산지 표시제	쌀	국내산	콩(두부 등 포함)	국내산
	배추김치 (배추김치 가공품 포함)	국내산	배추 및 고춧가루	국내산
	쇠고기	국내산(한우)	쇠고기 가공품	국내산
	돼지고기	국내산	돼지고기 가공품	국내산
	닭고기	국내산	닭고기 가공품	국내산
	오리고기	국내산	오리고기 가공품	국내산
	넙치(광어)	국내산	조피볼락(우럭)	국내산
	참돔	국내산	미꾸라지	중국산
	뱀장어(민물장어)	국내산	낙지	국내산
	동태, 명태	러시아산	고등어	노르웨이산
	갈치	국내산	오징어	국내산
	꽃게	국내산	참조기	국내산
표시방법	영양량 및 원산지가 표시된 월간식단표는 가정통신문으로 발송하고 식생활관 및 본교 홈페이지에 게시

7) 식재료의 수입산 제공 품목

구 분	수입산 제공 예시품목
농산물	단호박 등
수산물	동태, 대구, 낙지, 해파리 주꾸미, 꽁치, 새우 북어채 등 (일본산은 제외)
공산품	유지류, 통조림류, 면류, 소스류, 장류, 어묵류, 햄․소시지류 , 육가공품류
과일류	파인애플, 건포도, 바나나, 오렌지, 키위 등
기타 가공품	견과류 등

8) 식재료의 구체적 품질기준 (학교급식법 시행규칙 제4조제1항 의거함을 원칙)

구분	공통기준	품 목	개별품질기준	원산지
농산물	「농산물품질관리법」 제15조 및 「대외무역법」 제23 조에 따라 “원산지”표시가 된 농산물. 다만, “원산지”표시대상 식재료가 아닌 농산물은 그렇지 않다.	일반농산물 (과일류 포함)	“표준규격품” 중 농산물표준규격이 “상”등급 이상인 농산물. 다만, 표준규격이 정해져 있지 않은 농산물은 상품가치가 “상” 이상에 해당하는 것	- 국내산 사용 - 예산 가능 범위에서 친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적 관리품, 지리적특산품등 사용
		전처리농산물	표시사항(제품명, 업소명, 제조연월일, 내용량, 보관 및 취급방법, 전처리하기 전 식재료의 품질(원산지, 품질등급, 생산년도))	- 국내산 사용- 국내산 수급이 어려운 품목은 수입산 사용 - 학교급식법시행규칙〔별표2〕의 표시사항이 표시된 품목
		수입농산물 (과일류 포함)	상동	-「대외무역법」,「식품위생법」등 관련법령에 적합
		쌀 및 잡곡류	수확연도부터 1년 이내의 것 “상”등급 이상	- 국내산 사용 예산 가능 범위에서 친환경농산물인증품 사용
수산물 및 건어물	「수산물품질관리법」 제10조 및 「대외무역법」 제23조에 따른 “원산지” 표시가 된 수산물	일반수산물 및 건어물 (수입포함.)	상품가치가 “상” 이상에 해당하는 것	- 국내산 사용 - 국내산 수급이 어려운 품목은 수입산 사용(일본산을 사용하지않는다) - 품목에 따라 품질인증품, 지리적 표시품 사용
		전처리수산물 (수입포함,)	상동	- 국내산 사용 - 국내산 수급이 어려운 품목은 수입산 사용(일본산을 사용하지않는다) - 학교급식법시행규칙 〔별표2]의 표시사항이 표시된 품목 - 위해요소중점관리기준 적용제품 우선 사용 (의무시행전까지 권장사항)
가공 식품		농산물가공품	식품제조가공업소에서 생산된 가공식품	- 국내산 사용 - 국내산 수급이 어려운 품목은 수입산 사용 - 품목에 따라 전통식품, 산업표준인증품, 지리 적특산품사용
		수산물가공품	상동	- 국내산 사용 - 국내산 수급이 어려운 품목은 수입산 사용 - 품목에 따라 수산전통식품, 지리적표시품사용
		축산물가공품	표시기준에 따라 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품	- 국내산 사용 - 품목에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하 는 업소 에서 가공 또는 처리된 축산물가공 품사용
		수입가공식품	「대외무역법」, 「식품위생법」 등 관련법령에 적합 한 것
		기타	식품위생법령에 적합한 것
축산물	위해요소중점관리기준을 적용하는 도축장에서 처리되고 위해요소중점관리기준 적용 작업장으로 지정받은 축산물가공장 또는 식육포장처리장에서 처리	쇠고기(냉장)	육질등급이 2등급 이상인 한우 및 거세 숫소	- 국내산 사용 - 품목에 따라 품질인증품,이력추적관리품 사용
		돼지고기(냉장)	등급판정의 결과 2등급 이상	- 국내산 사용 - 품목에 따라 품질인증품 사용
		닭고기,오리고기(냉장)	품질등급이 1등급 이상	- 국내산 사용 - 등급제도 전면시행전까지 권장사항
		달걀	품질등급이 1등급 이상	- 국내산 사용 - 품질인증품 사용가능

※ 예외 : 수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질관리기준을 적용하지 않을 수 있다.

나. 완제품 사용에 관한 사항

가) 완제품의 정의 : 학교급식 시설의 조리실에서 조리․가공하지 않고 학생에게 제공하는 식품

나) 사용기준

- 천재지변, 정전, 단수상태 등으로 학교 급식시설의 조리실에서 조리가 불가능한 경우와 우유, 청과류 등 학교급식시설의 조리실에서 조리하기에 부적당한 식품으로서 완제품 구매 급식이 불가피하다고 인정되는 식품

- 품목 제조허가를 받은 식품으로서 용기, 포장, 보존방법 등이 식품위생법의 규정에 적합한 식품

- 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품

다) 완제품의 승인 요청 품목

학교급식은 학교에서 직접 조리함을 원칙으로 한다.

(단, 학교 조리실에서 조리가 불가능한 다음 품목은 완제품으로 제공받을 수 있다.)

완제품 제공 예정품목

냉동식품류, 떡류(한과류 포함), 빵류(제과류 등), 과일류, 과일쨈류, 푸딩류, 과일

음료류, 통조림류, 케첩ㆍ마요네즈 등, 양념소스류, 면류, 장아찌류(단무지등),

유지류, 유제품류(치즈ㆍ유산균 음료 등), 조미김류(맛김,부각등), 두부․묵류, 알류 등

10. 식재료 조달방법 및 업체선정기준

가. 식재료 조달방법 및 업체선정

(1) 공동구매 식재료: 시교육청에서 계약한 품목(쌀, 찹쌀, 고춧가루 등)중에 필요한 품목은 공동구매 업체에서 구매

(2) 직거래 식재료 :‘남구학교급식지원센터’에서 공급하는 우수 식재료 사용

(3) 이외의 업체선정: 지방계약법에 따라 지정정보처리장치로 승인된 한국농수산식품유통공사의 학교급식전자조달시스템(eaT)을 통하여 업체 선정, 식재료를 조달 받음. (전년도와 동일)

나. 식재료 업체선정을 위한 시스템 :  학교급식전자조달(eaT)

구분		내 용		시기
공동시장조사		- 영양교사, 영양사회 공동 시장조사, 식품 품목별 시장조사 가격 게시		5~10일
⇩
구매 물량 확정 및 품의		- 단위 학교 월별 식단표 작성 - 식단표에 의한 구매 물량 및 단가 확정 - 예산집행품의〔영양교사, 영양사〕		~15일
⇩
계약방법 결정		- 예산집행품의 금액을 기준으로 기초금액으로 산정 - 식품군별 추경가격에 따른 재계약 여부 검토후 계약방법 결정 - 1인수의, 2인 이상 견적제출, 입찰, 재계약		~20일
⇩
공개견적 등 입찰공고		- 추정가격 산정(예산집행품의 금액 참조), 기초금액 공개 - eaT(학교급식전자조달시스템) 이용 입찰(소액수의) 공고		~20일
⇩
입 찰		- 입찰 참가 등록된 업체
⇩
예정가격 결정		- 복수예비가격 중 응찰업체 추첨으로 결정
⇩
개찰 및 낙찰자 결정		- eaT(학교급식전자조달시스템) 내에서 개찰 및 낙찰자 결정		~25일
⇩
계약 체결		- 식재료 구매계약 특수 조건 등 첨부 (공급 방법, 검수시간, 위생검사, 위해성에 대한 책임한계 등) - eaT(학교급식전자조달시스템)전자계약 - 산출내역서 작성․첨부[영양교사, 영양사의 규격 검토]		~27일
⇩
계약 이행 (납품 및 검사)		- 일별, 월별 발주 물량에 따라 계약 업체 납품 이행 - 영양교사, 영양사, 학부모 등 2인 이상 복수 대면 검수 실시		계약기간
⇩
대금 청구 및 지급		- 계약이행 결과에 의하여 대금 청구 - 월 단위 대금 청구 및 지급

11. 학교 무상 우유급식 계획

가. 실시이유

국민기초생활 보장법에 따른 교육·의료급여 수급자 및 일부 차상위계층 가정의 학생

들에 대한 무상우유급식 지원을 통해 영양 불균형 해소 및 복지 증진을 위한 계획 수

립

나.주요내용

1) 학교 우유급식은 자라나는 학생들의 식생활 개선 및 체력증진을 위하여 전체 학생

을 대상으로 희망학생에 한하여 실시한다.

2) 단가 및 업체선정은 농림축산식품부 2020학년도 학교급식 우유 매뉴얼 지침에 따른

다.

3) 무상우유 지원 사업은 교육청 지침에 의거하여 실시한다.

4) 방학 중 지원 사업은 교육청 지침에 의거한다.

5) 무상 우유 급식 / 담당자 : 담당교사

12. 급식품 검수관리 및 보관관리

가. 식품 검수관리

1) 학교급식 식재료 복수 대면 검수자 지정

우리학교 식재료는 학교급식법시행령 제6조 제1항 및 광주광역시교육법 특별회계소관물품관리조례 제28조 2항 및 학교급식법 제18조 학교급식분야 제도개선과 관련하여 식재료 검수를 함에 있어 2인 이상 복수 대면검수 여부가 학교급식 운영평가의 주요 평가 내용에 해당하는 바 복수검수자를 지정하여 안전하고 투명한 학교급식 운영에 만전을 기한다.( 관련: 체육복지건강과-804(217.01.17.) )

가) 검 수 일 : 학교급식 실시일 (연간 190일 예정)

나) 검수장소 및 시간 : 식생활관 전처리실 07시30분 ~ 08시30분

다) 복수검수자 : - 조리사 (부재시 조리원)

- 학부모모니터단(검수) 모집후 검수일정표 편성운영(4월~2021년 3월)

나. 급식품의 보관관리

1) 식품창고에 보관되는 식품은 장기, 단기저장 식품으로 분류하여  보관하되 통풍, 환기,   채광, 온도, 습도 조절에 유의 변질을 방지 한다.

2) 식품창고는 식품이 아닌 소독제, 세제, 살충제는 보관하지 않도록 하고 항상 정리정돈 상태를 유지하고 수시 또는 정기 점검을 하여  항상 위생적인 급식이 실시될 수 있도록 함.

3) 식품창고에 보관한 식품은 항상 종류와 수량을 파악할 수 있도록 대장을 비치하고 재   고를 기록 한다.

13. 위생 안전 관리 (작업관리)

가. HACCP제도 실행계획

1) HACCP의 정의

HACCP시스템(Hazard Analysis And Critical Control Point System)은 “식품위해요소 중점관리기준”으로 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법.

2) HACCP의 목적

학교식생활관시 중 HACCP제도를 도입, 적용함으로써 집단급식으로 인한 사고를 사전에 예방하고 학교급식 위생관리에 철저를 기하고자 함.

3) HACCP팀 조직도

									팀 장 : 학 교 장
시설․설비지원 (행정실장)												HACCP실무책임 (영양사)												교육홍보담당 (교감․교사)
	조리공정1조 (밥 조)									조리공정2조 (국 조)						조리공정3조 (반찬조)

4) HACCP팀 구성 및 담당업무

구 분	구 성 원	업 무
팀 장	학교장	․ HACCP 계획수립 및 조정
팀 원	영양사 (실무책임)	․ HACCP 실무계획 작성 ․ 조리원, 식재료, 시설설비 등 위생총괄 ․ 위생 및 HACCP관련 교육과 훈련실시 ․ HACCP 기록유지․보관 및 외부 감사에의 대응
	행정실장	․ 행정․재정적 지원
	교감․교사	․ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
	조리사, 조리원	․ 철저한 위생관념을 가지고 업무에 임함 ․ 실무원으로서 HACCP기록 참여 ․ 위생개선에 대한 제안 권한이 있음

5) 위생관리책임자(영양사) 부재 시 대체자 지정

가. 목적

급식운영 관리의 내실화 및 안전성을 높이고 철저한 위생관리를 위해 지정된 위생관

리책임자가 부재시에도 급식운영에 차질이 없도록 대체자를 지정하고자 함.

나. 위생관리책임자 부재시 대체자 : 조리사(김인자)

6) HACCP팀 PLAN 업무수행

공 정	위해요소	관리기준 (한계기준)	모니터링 방법				개선조치
			대상	방법	빈도	관리자
CCP1 식단 구성	미생물의 생존 및 증식	· 학교급식으로 제공하기 부적절한 식단 배제 · CCP2공정관리가 필요한 식단 파악	식단	식단 검토	식단 작성시, 변경시	영양사	․ 식단 변경 ․ 조리법 변경
CCP2 TCS Food의 공정 관리	미생물 증식	· 배식 시작 1시간 30분 이내 혼합 (배식 직전에 혼합하는 것이 바람직)	TCS Food	시간 확인	TCS Food 공정 관리 시	영양사, 조리사, 조리원	․ 혼합 시간 조정
CCP3 검 수	미생물 증식	· 냉장식품, 전처리된 농산물 10℃ 이하, 생선 및 육류 5℃이하, 냉동식품은 냉동 상태 유지 · 품질은 학교급식 식재료의 품질관리기준 준수	식재료	온도 측정 관능 검사	검 수 시	영양사 (검수자)	․ 반품 및 교환 ․ 식재료 부적합 확인서 발급
CCP4 식품취급 및 조리과정	교차 오염	· 장소 구분 (전처리실, 조리실) · 도구 구분 (식재료 및 조리 전·후	구분여부	육안 관찰	해당 공정 시	영양사, 조리사, 조리원	· 장소 변경 · 도구 변경 · 재가열 혹은 폐기
	미생물 생존	· 식품 중심온도 75℃ (패류 85℃) 1분 이상	가열조리 식품	온도 측정	식품 가열 조리 시		․ 계속 가열
		․ 소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의 용량 용법 준수	채소․과일	소독제 희석 농도 확인	채소 및 과일 소독 시		․ 소독제 희석농도 조정
CCP5 운반 및 배식과정	미생물 증식과 오염	· 열장음식 57℃ 이상 유지 · 열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료	열장음식	온도 측정 / 시간 확인	배식 완료 시	조리사, 조리원	․ 오븐 또는 열장 설비 확보 ․ 음식 재 가열 혹은 폐기
CP1 냉장.·냉동고 온도관리	미생물 증식과 오염	· 냉장고(실) : 5℃이하 · 냉동고(실) : 18℃ 이하	냉장고(실) / 냉동고(실)	온도확인	1일 2～3회 (출근/ 퇴근시)	조리사, 조리원	․ 온도보정 ․ 고장시 수리 ․ 식품 이동 혹은 폐기
CP2 식품접촉 표면 세척 및 소독	미생물 생존	· 식판 표면 71℃이상 · 소독시 소독제 용법·용량 준수 · 식판 및 기구·기물류 표면에 세제 불검출	식기소독고/ 소독제/ 식판 및 기구·기물류	온도확인/ 소독제 및 잔류세제 농도확인	세척· 소독 시	조리원	․ 식기소독고 온도 및 시간 조정 ․ 소독제 농도조정 및 재 세척

7) 팀원 결원시 업무수행

HACCP 실무자인 영양사의 부재 시 조리사에게 업무를 대행하게 할 수 있으며,             조리사 부재 시 조리원 중 연장자 순으로, 차상위자 또는 동료가 업무를 대행한다.

※ 참조 : 학교급식 위생관리 지침서

※인계인수 내용:

- 담당직무(조리, 위생, 시설안전관리)

- CCP기록 및 확인에 대한 사항

- 인계시점의 미결업무

8) 위생관리 관련 업무의 표준 설정

가) 영양사의　위생관리　직무　표준　설정

영양사가 필수적으로 수행해야 하는 업무 내용을 제시함으로써 학교급식에 위생          관리시스템을 성공적으로 구축하기 위하여 다음과 같이 위생관련 직무의 표준을          설정한다.

영양사의 위생관리 기준		비고
교육	급식종사원을 대상으로 HACCP 교육을 월 1회 실시한다.	- 월별 위생교육 또는 수시
식단작성	잠재적으로 위험한 식품인지를 고려하여 식단을 작성한다.	- CCP 1. 식단의 구성
공급자	공급업자 선정 및 관리기준에 준하여 업무를 수행한다.	공급업체선정 및 관리기준
식재료	식재료 규격기준에 준하여 식재료를 구매한다.	- CCP 3. 검수
공정관리	생산계획 및 이에 대한 공정관리를 실행하고 이를 위해 급식전에 회의를 개최한다. - HACCP에 준한 표준레시피를 작성하고 생산한다. - 생산계획표를 작성하여 생산 공정을 통제한다. - 매일 작업계획의 실행을 위한 회의를 개최한다.	- CCP 2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리
생산 및 온도관리	생산단계별로 중요관리점의 관리기준을 숙지하고 조리원의 수행여부를 확인한다.	- CP 1. 냉장, 냉동 온도관리 - CCP 4. 생채소, 과일의 세척 및 소독. 식품취급 및 조리과정 - CCP 5. 운반 및 배식과정
개인위생	개인위생관리 지침을 숙지하고 수행여부를 확인한다. - 구토, 설사 증세를 보이는 조리원의 작업금지 - 식품준비 공간내에서의 흡연, 식사의 제한 - 조리원의 위생모, 위생복의 착용 확인 - 조리원의 장신구 착용 금지	- 일일위생안전점검표
시설위생	시설설비 위생관리 지침을 숙지하고 수행여부 확인 - 온도 측정 장치(온도계, 온도기록장치)의 눈금의 보정 - 식기세척기, 냉장고 및 냉동고의 기준온도 확인 - 식품접촉 표면의 세척 및 소독 확인 - 방충, 방서 작업을 월1회 실행 - 유독물질 보관시 반드시 표시(Labeling)하여 저장	- CP 2. 식품 접촉표면 세척 및 소독

나) 조리사․ 조리원의 위생관리 직무 표준 설정

조리사․ 조리원의 위생관리 직무 표준은 급식의 생산 단계를 크게 작업 전 준비

단계, 작업 단계, 작업 후 단계로 나누어 각 단계 마다의 직무를 제시한다.

조리사․조리원의 위생관리 기준
작업전 준비단계
조리사․ 조리원의 작업전 개인위생	① 설사․발열․복통․구토하는 자는 작업을 수행하지 않으며 이를 영양교사에게 보고한다. ② 본인 및 가족 중에서 법정 전염병 감염에 의심이 있는 자 또는 법정전염병의 보균자는 이를 영양교사에게 알리고 일을 지시 받는다. ③ 손, 안면의 상처나 종기가 있는 자는 이를 영양교사에게 알리고 일을 지시 받는다. ④ 작업 전 위생복, 위생모, 위생장화, 앞치마의 청결 상태를 확인한다. ⑤ 손톱을 짧게 깎고 매니큐어 등은 바르지 않으며 진한 화장은 지양한다. ⑥ 반지, 시계 등 장신구를 착용하지 않는다. ⑦ 수세시설에는 비누, 소독액, 종이타월 등이 충분하게 비치되어 있는지 확인한다. ⑧ 작업개시전 표준 손세척 방법으로 손을 청결하게 세척하고 소독한다.
기기, 설비 및 기구의 관리	① 조리실 내부의 청소 및 청결 상태는 양호한 상태로 유지한다. ② 조리실내에는 조리작업에 불필요한 물품 등을 두지 않는다. ③ 고장난 기기의 유무를 확인하고, 기기 및 기구의 보수여부를 정기적으로 확인한다. ④ 냉장고(5℃ 이하), 냉동고(-18℃ 이하)의 온도가 적절한지 확인한다. ⑤ 바닥, 배수구의 청결 상태를 유지한다.

작업 단계
온도-소요 시간관리	① 냉장 및 냉동식품은 적정온도를 유지한다.(냉장식품 5℃ 이하, 냉동식품-18℃ 이하) ② 식재료의 유통기한을 확인한다. ③ 생채소는 다음의 방법과 같이 세척 소독 후 흐르는 물로 헹군다. ․ 소독된 싱크대에 세척수를 받아 흐르는 물에 넣고 2~3회 반복하여 세척한다. ․ 염소액 농도가 100ppm 이상임을 확인한 후 생채소를 ５분간 침지하여 소독한다. ④ 조리시에 적절한 가열온도와 시간을 준수한다.(중심온도 75℃ 이상으로 1분 이상 가열 (패류는 85℃이상으로 1분 이상) 1배치 당 3개 이상 측정) ⑤ 적절한 냉각과정을 준수한다. ⑥ 적절한 보관온도로 보관한다.(5℃미만, 60℃이상) ⑦ 적절한 온도로 급식한다.(5℃미만, 60℃이상)
조리사․ 조리원의 개인위생	다음의 경우에는 반드시 손 세척을 수행한다. ① 오염된 물질이나 의류에 접촉한 후 ② 손수건이나 휴지 사용 후 ③ 흡연, 식사, 음료 섭취 후 ④ 신체의 일부분을 만졌을 때(귀, 입, 코, 머리 등) ⑤ 세척기세제나 린스를 취급한 후 ⑥ 조리 안 된 식품을 취급 후(특히 조육류 및 가열처리 않고 섭취하는 식품) ⑦ 화장실을 사용 후 ⑧ 조리된 식품을 취급시(조리 후, 냉각 과정 중, 서빙 시) ⑨ 사용한 식기 취급 후 사용한 식기 취급 전
기기, 설비 및 기구의 관리	① 칼, 도마, 작업대, 싱크대로 부터의 교차오염을 방지한다. ② 식품접촉 표면 및 조리용기, 보관용기, 배식용기의 적절한 세척 및 소독을 실시한다. ③ 세척 및 소독이 필요한 경우는 다음과 같다. ․ 조리되지 않은 동물성 식품의 취급 후 ․ 조리되지 않은 식품을 취급한 후 조리된 식품을 취급할 때 ․ 조리되지 않은 채소나 과일 취급 후 PHF 취급시 ․ 기타 오염도가 높은 식품을 취급한 후 ․ 작업대 표면은 매 사용전

작업후 단계
기기, 설비 및 기구의 관리	① 조리 기기들은 사용 후 분리하여 세척․소독한 후 점검표에 기록한다. ② 세척한 그릇의 청결 및 소독상태를 매회 검사하고 기록한다. ③ 세척된 식기 및 소도구는 밀폐된 보관고에 넣어 건조시키고 오염을 방지한다. ④ 급식생산에 사용하는 용기, 기구 등은 매 사용 직후 세척 후 소독한다. ※식기세척제는 학생들의 건강과 안전을 위하여 수산화나트륨이 5%미만의 제품 사용 ※월 1회 이상 세척제 잔류여부 확인검사를 실시하고 그 결과를 CP2에 기록 유지.
식품보관	① 냉장식품은 5℃이하, 냉동식품은-18℃ 이하에 보관한다. ② 실온에 보관하는 식품의 경우 보관고 바닥에서 ３０cm이상의 선반 위에 보관 한다. (단 조리실 바닥에서 ６0cm 이상 위에 보관한다.) ③ 보관고의 온도, 습도, 통풍상태를 매일 점검하여 기록한다. ④ 쥐, 위생해충들의 출입을 철저하게 차단한다. ⑤ 식자재는 정리정돈하여 보관하며, 식자재 이외에 다른 물품은 함께 보관하지 않는다.
보존식	① 보존식 채취기구의 청결상태를 유지한다. ② 배식직전 소독 건조된 젓가락을 이용하여 보존식 전용용기에 각 식단별 1인분량을 담아 냉동고 18℃ 이하의 냉동고에 144시간 이상 보존한다. ③ 보존식 보관시에는 급식일자, 식단명, 채취시간, 채취자, 폐기일자를 기록한다.

9) HACCP 검증방법

- HACCP 자체검증 결과표 작성

- 현장서류 및 기록 확인, 측정기기 등의 정도관리

- 월 1회 이상 세척제 잔류여부 확인 검사를 실시하고 그 결과를 CP2에 기록 유지.

- 음식물, 식품접촉표면, 조리사 및 조리원등의 위생관리

10) 검증 후 개선조치

- 검증결과 관리기준에 어긋난 사항이 있을 경우는 HACCP 계획을 수정하고 재조정한다.

- HACCP팀 회의 : 수시로 실시하며 회의록을 작성한다.

나. 청소(작업)관리 및 소독계획

급식시설․설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 아래와 같이 수립하여 항상        청결하게 관리한다.

▷ 소독 일정방법 및 주기

소독계획	소독방법	월	화	수	목	금
급식기구 및조리기구	식기소독기	매일
바구니 및바니받침대	염소소독	매일
행주	열탕소독-건조	매일
수저 및 젓가락, 컵	열탕 및 식기소독기	매일
도마, 칼, 앞치마	염소 소독 자외선소독고보관	매일
냉장고 및 식기선반	정리, 염소소독	매일
식품창고 및 쌀창고 휴게실 및 샤워실	정리정돈 및 청소	매일
배수로	청소,염소소독,	매일
기타	정리,소독	식당바닥 식탁,의자 식당창문·틀	조리실바닥 및 창문 방충문, 환풍기	배식대 유리창 및 거울	에어커튼 기구별 담당청소	냉풍기 식생활관주변 배기후드청소

▷ 주별, 월별, 년간 청소 및 계획

시 기	청 소 구 역	비 고
일 별	급식기기 및 배식기구 류 (주걱, 국자, 집게, 숟가락, 젓가락, 도마, 칼, 컵 등) 고무장갑, 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 배수구 및 트랜치, 그리스트랩, 창고	▷잔유물이 남지 않도록 세척한 후 전기 소독고 및 자외선 소독고에 보관 ▷매일 세척, 소독하여 각 지정된 장소에 보관 ▷찌꺼기가 남지 않도록 매일 세척 ▷정리정돈 철저
주 별	식당 및 식탁, 유리창, 각종 기기 류 조리실 및 창문 방충 문 환풍기 대청소 보일러실 대청소, 배기후드 청소, 냉풍기, 에어커튼	▷요일별 청소계획에 의거 주 1회 이상 ▷ 청소 시 전열 기구에 물이 들어 가지 않도록 유의
월 별	식당 유리창 및 방충망 물청소 식당 및 조리실 천정 청소	▷청소 시 가스누출 여부 점검 확인 후 실시
학기별	개학 및 방학대비 대청소 식판 및 기기 스케일 제거(약품사용) 위생 관련 시설설비기기 점검 및 보수 내.외부 그리스트랩 청소	▷연1회 이상(방학중) ▷연4회 ▷연2회(방학중) ▷연2회(방학중)

o 조리장은 항상 채광, 환기, 통풍, 배수가 잘되게 하고 주1회 대청소를 실시한다.

o 방충망을 잘 관리하여 쥐, 파리, 바퀴벌레 등 해충의 침입을 철저하게 예방한다.

o 조리대, 배식기구 등은 항상 청결을 유지하고 사용 후는 소독을 철저하게 한다

▷쓰레기통 재질 및 관리

o 쓰레기통 및 잔반수거통은 흡수성이 없으며, 단단하고 내구성 있어야 함.

o 쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며, 악취 및 액체가 새지 않          도록 파손된 부분이 없어야 한다.

o 쓰레기통 내부와 외부를 중성세제로 씻어 헹군 후, 염소로 소독한다.

o 세척 또는 소독시 주방 내부가 오염되지 않도록 주의한다.

▷ 기구별 관리담당자 지정 (총괄책임자 : 조리사)

성 명	담당 기구명
조리사	보존식냉동고
조리원1	세척기(세척용 세정대2개), 손세정대(소독기포함) 장화소독기, 전자저울, 식기소독고(2대), 식품보관실 및 전처리실 창고 시설 및 기구,
조리원2	적온배식대, 온장고, 가스렌즈(2) 부침기, 온도계보관고, 비열조리실 시설 및 기구
조리원3	취사기(3대) 세미기, 냉장고(2대) 야채절단기, 구근탈피기, 고추분쇄기, 위생복소독기, 조리실 시설 및기구
조리사4	국(튀기)솥 2개, 정수기(2대) 오븐기, 세척실 시설 및 기구, 소모품보관실
밥 조	냉온수기, 식당(냉난방기,식판회수대,컵회수대,잔반처리대,수젓가락회수대), 이동작업대
반찬 조	국운반차, 야채절단기, 감자탈피기, 적온배식대

※ 청소 및 세척 소독은 해당 조에서 실시하며 점검은 관리 담당자 및 조리사가 함.

다. 해충구제

◇ 방충방서대책

o 창문 및 출입구 등에는 벌레 및 쥐를 막을 수 있는 적절한 설비를 갖추고, 충분한 크기의 덮개가 있는 폐기물 용기를 두어야 한다.

◇ 방충시설

o 출입구에는 방충문이나 에어커튼 등을 설치하여 항상 닫아 두어야 한다.

o 창문, 환기시설 등에 16mesh이상의 방충망을 설치하여야 한다.

◇ 쥐와 해충의 구제

해충에 대한 화학적, 물리적 또는 생물학적 약품처리를 포함한 관리는 전문방역 업체에 의뢰- 소독필증 비치

o 유인살충등의 이용 : 퇴근 전에 유인살충등을 작동한다.

라. 개인위생

1) 식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을  2년간 보관한다.

2) 손 세척 및 소독을 자주 실시하여 손에 의한 오염이 일어나지 않도록 함.

마. 작업관리

1) 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 원료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독 한다.

2) 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되도록 한다.

3) 조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구·용기등은 교차오염의 우려가 있는 기구·용기 또는 원재료 등과 접촉에 의해 오염되지 않도록 관리.

4) 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 또는 흐르는 물에서 실시 후 즉시 사용.

5) 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척·소독 한다.

6) 가열조리 식품은 중심온도 75℃이상으로 1분이상 가열 (패류는 85℃이상으로

1분 이상) 1배치 당 3개 이상 측정 가열되고 있는지 온도계로 확인하고, 그

온도를 기록·유지 한다.

7) 조리가 완료된 식품은 온도와 시간 관리를 통하여 미생물 증식이나 독소  생  성을 억제한다.

8) 냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온  도를 기록·관리한다.

바. 배식 및 검식

1) 조리된 음식은 안전한 급식을 위하여 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하여야 하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 인하여 오염이 일어나지 않도록 조치하여야 한다.

2) 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물(異物), 불쾌한 냄새, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시한다.

사. 세척 및 소독 등

1) 식기구는 세척․소독 후 배식 전까지 위생적으로 보관․관리 한다.

2) 식생활관 방역 소독은 전염병예방법제40조 규정에 의거 4월~9월(2개월 1회), 10월~3월

(3개월 1회) 이상  소독업의 허가를 받은 자로부터 정기적으로 실시 소독필증은 보관한다.

- 연간 방역 소독 계획(예정)

소독 일시	2월	3월	4월	5월	6월
소독 일시	8월	9월	10월	11월	12월

아. 안전관리

1) 관계규정에 따른 정기안전검사(가스·소방·전기안전검사 등)를 실시한다.

2) 조리기계·기구의 안전사고 예방을 위하여 안전작동방법을 게시하고 산업안전

보건교육을 매월 2시간 이상 실시하며, 관리책임자를 지정, 그 표시를 부착하고   철저히 관리한다.

- 안전관리 업무대행자: 영양사의 부재시 식생활관 LPG가스시설, 급식기구 안전    관리 및 점검사항을 조리사. 조리종사원으로 지정

- 산업안전보건법과 관련하여 영양사는 안전관리자 아님. 학교장이 관리자임.

▷ 안전관리 종목 및 관리자 선정 내역

안전관리종목		식생활관 전반 (위생.안전.설비.기계.기구관리 및 기록 결재)	보안전검 (청소.소등,화기단속,문단속 등 관리)	각종기계, 기구 청소 및 소독
관리자	정	영양사	영양사	조리사
	부	조리사	조리사	담당 조리원

3) 산재관련 예방교육 및 안전보건 교육 - 매일 작업 전 작업 중 근골격계예방을 위   한 손목, 발목, 무릎, 허리등 스트레칭 및 체조 실시하도록 한다)

4) 조리장 바닥은 안전사고 방지를 위하여 미끄럽지 않게 관리한다.

자. 정전대비 급식 안전대책 수립

1) 하절기 전력난에 따른 사전 대응

❍ 학교급식에 사용되는 식재료는 당일입고, 당일 사용 후 폐기 원칙 준수

- 전력수요가 많은 시기에는 에너지 절약 및 식재료의 안전한 보관･관리를 위해    “식재료 전일 납품” 운영 지양

❍ 전기 에너지 소모가 많은 조리기구의 사용 자제

❍ 전력으로 가동되는 급식시설･설비 현황을 파악하여 정전 시 대체 수단 및 대응    책 등 강구

2) 정전 발생 시 대처 요령

❍ 학교급식 운영 방안

- 대규모 정전 시 급식 운영 또는 중단여부 즉시 검토

☞ 대부분의 급식 조리기계․기구가 전기로 작동되고 있는 바, 대규모 정전 시

무리하게 학교급식을 추진할 경우 환기, 조도, 세척 및 소독 등이 원활하지

않아 위생 및 안전관리에 지장을 초래

【 학교급식 중단 결정 시】

- 학부모 대상 SMS 또는 가정통신문 발송 (도시락 지참 또는 단축수업)

【 학교급식 운영 결정 시】

- 비 가열 위주의 식단으로 대체 검토

- 식재료 납품시간 탄력적 운영

❍ 식재료 보관관리

- 냉장․냉동시설은 가급적 문 개폐를 억제하여 적정온도 유지

- 보존식 관리를 위해 아이스박스 및 드라이아이스(또는 얼음) 등 긴급 확보

- 냉장․냉동중인 식재료는 공급업체 또는 공급업체 차량을 이용해 인근 급식학교    냉장․냉동시설에 보관토록 조치(상황이 여의치 않을시 폐기)

❍ 세척․소독 관리

- 자비소독, 화학소독 등의 방법으로 급식기계․기구 및 식품접촉용기 등 세척․소독 실시

- 전력 복구 후 전기 장치 이상 유무 확인 및 급식 기구 등 추가 세척․소독 실시

3) 기대 효과

❍ 정전 사태 발생에 따른 대응체계 마련으로 일선학교의 혼란 예방 및 선제적 위     기 대응 체계 구축

14. 학교급식　식중독　예방관리

가. 추진배경

최근 이상고온으로 인한 세균성 및 바이러스성 식중독이  발생됨에 따라 학부모 및

급식아동의 불안 심리를 해소시키고 식품안전관리에 만전을 기하고자 함

나. 추진방법

1) 학교급식의 HACCP 정착

- 학교급식의 HACCP 실행계획 수립 : 기록지 작성, 팀조직 운영,

- 학교급식 조리종사원에 대한 HACCP교육 및 훈련실시

2) 학부모와 연계한 위생관리

- 학교 급식품 검수 시 학부모의 참여

- 학부모 급식모니터단의 식생활관 점검 및 납품업체 불시점검

다. 급식관련 정보공유 및 교육․훈련실시

1) 교원 연수 시 학교급식에 관한 사항 강좌 실시

- 학교 내에서의 위생관리 및 건강상태의 점검

- 직원 연수 시 교육실시

2) 학부모를 대상으로 한 위생교육 실시

- 가정에서도 식품위생이 이루어질 수 있도록 위생관련 유인물 배부

3) 방송교육을 통한 아동들의 개인위생 강화

4) 급식납품업체에 대한 위생교육을 통한 식품안전성 확보

라. 식중독 대책반 구성․운영　계획

1) 목 적

학교급식과 관련된 집단식중독 등 위생사고는 학생 개인의 건강과 학업에 막대한 지장을 초래하고 지역사회의 안정을 해치는 중대한 사고로 사전예방과 사고 발생 시 신속한 대처로 피해를 최소화하도록 하고 정확한 원인 규명을 통하여 사후의 안전성을 확보하기 위함

2) 식중독 위기경보 수준

위기 경보

판단 기준

비고

예방 (green)

◦연간 상시 주의(3~12월)

1단계

관심

(Blue)

◦식중독 다발시기(5~9월)

◦식중독 지수 35~50

◦광주이외지역 학교에서 식중독발생시

2단계

주의

(Yellow)

◦식중독 지수 51-85

◦식중독 1교 발생시(개별식단 운영학교)

3단계

경계

(Orange)

◦식중독 지수 86이상

식중독 확산 가능성이 나타날 때

◦공동식단 운영 위탁급식학교 식중독 1일 1교 발생시

◦단위학교(개별식단 운영) 식중독 1일 2교 발생시

◦5일 이내(토․공휴일제외) 연속 3교 식중독 발생시

4단계

심각

(Red)

식중독 확산 가능성이 농후할 때

◦공동식단 운영 위탁급식학교 식중독 1일 2교 발생시

◦단위학교(개별식단 운영) 식중독 1일 3교 발생시

◦5일이내(토․공휴일제외) 연속 4교 이상 식중독 발생시

※ 식중독 지수 : 미생물의 증식에 영향을 미치는 온도조건만을 기준으로 음식물 부패가능성을 백분율로 표시한 지수로 기상청과 식약청이 공동으로 제공하고 있음

※ 동 지수는 그날의 최고 온도를 기준으로 작성되므로 단체급식소에서는 작업장 내 온도를 감안하여 관리하여야 하며, 일일 식중독 지수는 식약청 홈페이지(www.kfda.go.kr) 참조 가능

3) 학교 집단 환자 감시체계 구축 및 운영

식중독은 원인균에 따라 잠복기가 다르지만 통상 원인식품 섭취 후  30분~24시간 이내에 설사·구토 등의 위장증상이 급식을 제공 받은 다수의 학생에게서 집단적으로 나타나므로, 학교급식의 경우는 조금만 주의를 기울이면 그 발생여부를 쉽게 감지할 수 있다. 따라서 학교에서는 평소 교내 집단 환자 감시체계를 구축하여 운영토록 한다.

▮ 담임교사는 매일 결석, 조퇴, 지각한 학생의 수와 그 이유를 파악하여  평소와 다른 양상이 나타나는지의 여부를 모니터링 한다.

▮ 보건교사는 담임교사의 모니터링 결과와 보건실 이용자의 수, 주요 증상을 평소와 비교하여 집단 환자 발생여부를 모니터링 한다.

▮ 집단 발생으로 의심되면 학교장은 교육청과 시, 군, 구(보건소)에 신속히 보고        (신고)한다.

학 생	⇨	담임교사	⇨	보건교사·학교장	⇨	교육청/ 시.군.구(보건소)
설사 등 증세		학급별 환자파악		학교별 환자집계·분석		지역전체 모니터

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4) 학교단위 식중독 사고 대책반 구성․운영

운영 기간 : 식중독사고 발생시 ~ 급식 재 개시까지

식중독 발생에 대비하여 평소 학교단위의 ‘식중독 대책반’을 구성·훈련토록 하여 만약의 사태 발생 시 신속하고 원활하게 대처하여야 한다. 대책반의 조직과 분담 업무는 다음과 같다

				총괄 책임관 (학교장)						◉서부교육지원청 ☎ 600-9695 ◉남구 보건소 ☎ 607-4450
										◦ 각 대책반의 지휘․감독 ◦ 학교운영위원회 소집 및 대책 논의 ◦ 언론 보도 대은 ◦ 치료 및 보상 대책 수립 ◦ 급식 정상화 방안 협의
				부책임관 (교감)
환자파악반			환자이송반				역학조사협력반					학사대책반
◦발생환자 및 유증 상자 등 추가 발생 현황 파악			◦ 환자 후송 ◦ 입원 학생 관리				◦ 보건 당국의 역학조사 ◦ 검체 채취 ◦ 소독 등 업무협조					◦ 가정통신문 발송 - 학부모협조 유도 ◦ 수업결손 대책 마련
담임교사(각 담임) 학년부장 1학년 : 0 0 0 2학년 : 0 0 0 3학년 : 0 0 0			담임교사(각 담임) 보건교사 : 0 0 0 행정실장 : 0 0 0 체육부장 : 0 0 0				보건교사 : 0 0 0 영양사					교무부장 : 0 0 0

학교급식 식중독 의심환자 발생 시 대응 요령

구 분		수행 사항	비 고
<평상시>		○ 식중독 관련 교직원 사전 교육(연수) 실시 - 식중독 예방요령, 증상, 의심환자 파악 및 대처요령, 후속조치 등에 대해 교육 * 교내방송, 반별 손들기, 전체문자 등 부적절한 조사 및 학생 들의 집단 행동심리 사전 차단 등 ○ 식중독 의심환자 모니터링 실시 - 담임교사의 병결 학생 수 파악 및 보건실 이용자 수 모니터링 등 감시체계 운영 ○ 식중독 모의훈련 실시(권장) - 식중독 대책반의 신속 대응체계 확립	○ 영양(교)사 및 보건교사, 담임 교사 ○ 담임교사 및 보건교사 ○ 학교
<1단계> 발생인지		○ 식중독 발생여부 인지 및 학교장에게 보고 - (학생) 설사 및 복통 증세를 호소하는 학생 증가 - (담임교사) 결석 및 조퇴하는 학생 등 증가 - (보건교사) 평소와 다르게 보건실 방문 학생 증가 ○ 학교장 주재 대책회의 개최 - 식중독 의심환자 발생인지 최종판단(2명 이상) - 방역당국 및 교육청에 발생 신고 및 보고(유선)	○ 학생 → 담임 또는 보건교사 → 학교장 ○ 학교장 주재 긴급대책 회의
<2단계> 발생보고		○ 학교급식 식중독 의심환자 발생 보고 - 시 ‧ 군 ‧ 구(보건소)와 교육청에 인지 즉시 신속하게 신고 및 보고(유선)	○ 학교 → 시 ‧ 군 ‧ 구(보건소) 및 교육청
<3단계> 식중독 대책반 가동		○ 학교 식중독 대책반 운영 - 환자파악, 환자이송, 역학조사 협조, 학사운영 등 대책반 업무 수행 ○ 학교급식 잠정 중단 조치 - 학교급식 중단여부(원인파악 및 확산방지)는 방역당국과 협의하여 학교장이 결정 - 대체급식 방안 강구(도시락 지참 등), 저소득층자녀 급식지원 대책 마련 등 ※ 학부모에게 식중독 경과내용, 학사일정, 대체급식(도시락 지참 여부 등) 실시 등 자세한 내용을 가정통신문 등으로 안내	○ 학교 ○ 학교

구 분		수행 사항	비 고
<4단계> 역학조사 협조		○ 식중독 사고 역학조사 협조 - 보존식 및 환경검체(조리도구 등) 수거 준비 - 방역당국 협조(환자 규모, 증상 파악 등) ※ 식중독 의심환자는 방역당국 도착 시 까지 귀가 보류(사전협의, 응급환자 발생 시는 즉시 병원 이송) - 식생활관 현장보존 및 원인규명 방해 금지 - 학교급식 이외에 의심되는 식중독 발생원인 식품 (외부반입 음식, 학교주변 판매식품 등) 있는 경우는 적극적으로 정보 제공 ○ 보건당국 주관“학교급식 식중독 협의체”에 참여 (발생 시 부터 종결까지)	○ 학교 (식중독 대책반) ○ 교육청 및 학교
<5단계> 조사 후 조치		○ 식생활관 대청소 및 소독 - 급식시설·기구 등 대청소 및 살균·소독 실시	○ 학교
<6단계> 모니터링, 급식재개		○ 유 증상 학생 및 추가 환자 모니터링 - 보건실 방문 학생 위주로 긴밀히 주의·관찰 ○ 식중독 예방 교육 실시 - 교직원 및 학생 손 씻기 실천 등 교육 실시 ○ 급식재개 - 시 ‧ 군 ‧ 구(보건소)와 교육청 등 협의하여 결정	○ 학교 ○ 학교 ○ 학교 → 시 ‧ 군 ‧ 구 (보건소) 및 교육청

5) 보건당국과의 협조사항

학교에서 식중독 등 집단환자 발생시는 신속하고 원활한 사태수습과 보건당국의 정확한 역학 조사를 위하여 학교와 교육청의 적극적인 협조하며 그 내용은 다음과 같다.

♣ 역학조사시 역할 분담

구 분		역 할 및 임 무
학 교	담임교사	°설사환자 파악 및 역학조사 협조 °보건교육 실시 등
	보건교사	°설사환자 모니터자료 취합, 정리, 분석 °보건실 이용환자에 대한 실태 파악, 분석 °보건교육 기획 및 실시 등
	영양사	°보존식 확보 °안전한 급식 및 식수제공 등
교 육 청		°역학조사의 원활한 진행 협조
보 건 소		°역학조사 및 가검물 채취 °환자치료 및 필요시 입원격리 등
시·군·구청의 식품위생관련부서		°원인추정 음식 및 가검물 채취 등 °식품유통, 반입상황, 조리, 이동경로에 대한 계통조사

6) 발생 후의 조치사항

식중독 등 집단발병이 수습되고, 식중독 재발요인이 없으면 학교에서는 급식을 재개하고, 식중독 발생 원인제공자에 대한 제재조치를 강구토록 하여 학교급식 위생관리에 대한 책무성과 경각심을 제고한다.

7)식생활관 관리

◦ 학교급식일에 외부음식 반입금지

- 부득이하게 파업 등 외부음식 제공 시 식중독 원인규명을 위한 보존식 관리 철저

◦ 학교급식 관련 없는 행사 식생활관 사용 금지

- 기타안건: 학교급식운영계획 심의(식생활관 사용금지 내용 추가)

♣ 급식의 재개

▮ 단순 식중독의 경우는 그 발생원인이 제거되어 재발요인이 없다고 판단되면 식생활   관 및 급식설비·기구 청소와 소독, 조리기기 작동점검, 조리원 교육 등을 실시하고   방역기관, 교육청의 의견수렴 후 급식소위원회의를 통해 급식을 재개하되, 이후 급   식 관리는 HACCP시스템에 의거 위생·안전관리에 철저를 기한다.

▮ 세균성이질 등 식품매개 전염병으로 밝혀진 경우는 당해 학생들에게 유행이 없고    위생적 급식환경이 조성되며 조리원들의 보균검사결과 안전하다고 판단되면, 마지   막 확진환자 발생 후 1주일이후에 급식을 재개할 수 있다. 이 때도 단순 식중독과   같은 청소와 소독 등을 거쳐 급식을 재개하고 HACCP시스템에 의거 위생관리를 강   화 한다

▮ 식중독 발생시 대체 급식은 교직원 또는 운영위원회 회의를 통해 실시한다.

♣ 원인제공자에 대한 조치

식중독 발생 원인에 따라 관련업체 및 원인제공자, 관리자 등에 대한 조치를 취한   다.

▮ 원인이 식재료에 있을 경우 : 학교장은 동 업체와의 계약 해지 및 민·형사상 책   임 촉구  ☞ 업체가 공급한 식재료 또는 급식품에 의해 식중독 등이 발생하였을   경우는 계약이 해지됨을 계약서상에 반드시 명시

▮ 영양사, 학교장 등의 관리 소홀에 원인이 있을 경우 : 관리책임의 경중에 따라    교육청 또는 학교장이 조치

▮ 보존식을 임의로 폐기하거나 다른 것으로 대체하여 역학조사에 지장을 초래 하   였 을 경우 : 교육청은 담당자 및 관리자 문책

식중독 의심환자 발생 시 업무처리 흐름도

식중독 발생 의심				복통, 설사 등 식중독 의심 증상 학생이 있을 경우 담임교사는 신속하게 보건실로 안내 ⇒ 보건교사는 동일원인·증상이 2명이상 발생 시 집단 식중독 환자 발생으로 의심 ⇒ 즉시 학교장에게 보고
▼
식중독 의심환자 조사·신고				학교장은 긴급부장회의 소집(유증상자 현황 조사방법, 조사내용 등 결정) ⇒ 담임교사를 대상으로 조사요령 교육 담임교사는 각 반별(전교생)로 조사하여 유증상자는 ⇒ 보건교사가 개별 면담 후 결과를 학교장에게 보고 ⇒ 학교장은 동일원인·증상 학생이 2명 이상일 경우 즉시 유선신고(교육지원청,보건소)
▼
역학 조사 [신고 당일]	학 교			역학조사 전에 환자에게 약물투여 금지 및 급수 중단조치 역학조사 실시 전까지 대상자(학생,급식관계자) 귀가 보류 현장보존 철저(보존식, 먹는물, 식재료 등 보존, 소독·폐기 등 금지) 「학교 식중독 대책반」가동 ⇒ 보건당국의 역학조사 지원, 응급환자 병원이송, 수업결손 및 결식학생 대책 마련, 언론보도 대응, 치료 및 보상대책 검토 등 ⇒ 가정통신문 발송 학교 식중독 의심환자 발생보고 : 서면보고(역학조사 후 즉시) 보건소, 교육지원청과 정보공유(환자발생 현황 및 언론보도 대응 등)
	교육청			역학조사 협조 및 학교 식중독 대책반 업무 지원 학교 위생관리 실태조사 ⇒ 원인파악, 특별 위생점검 및 지도 강화 확산방지 노력 및 환자발생 현황보고 【학교 ⇒교육지원청 ⇒ 본청】 ※ 수련회, 현장학습, 인근 분식점 이용 등을 조사하여 역학조사에 반영토록 함
	역학조사	보건소/ 구청 /식약청		역학조사 실시 ⇒ 환자 및 급식관계자 설문조사 인체가검물(환자, 종사자 등) 및 환경검체(칼, 도마, 식판 등)채취 보존식 수거 【최근 144시간(6일) 동안 보관된 보존식】 음용수 및 조리수 수질검사 조리과정 및 조리장 환경조사 집단급식소 관련 행정사항 조사 ⇒ 각종 신고사항 등
▼
환자발생 익일 이후				환자발생 현황보고(학교 ⇒ 교육지원청 ⇒본청) : 완치 일까지 매일 2회 보고(1회 : 10:00까지 유선, 2회 : 16:00까지 서면) 교내방역 및 학생 개인위생지도 철저 외부음식 반입금지 등 위생취약분야 관리 철저
▼
역학조사 결과 통보 이후				역학조사 결과를 통보받은 학교는 교육지원청으로 “학교 식중독 원인조사 결과보고”제출 「학교 식중독」으로 판명 시 관련자 처분 및 업체 계약해지 등 후속조치(환자보상금 지급, 계약보증금 징구, 업체선정 및 계약 등)

Ⅳ．보호자의 참여와 지원에 관한 사항

1. 급식소위원회 운영 계획

가. 목적

학교급식에 관한 중요사항 결정에 학부모의 참여 확대로 합리적이고 효율적인 급식 운영 도모

나. 기능 및 활동

․ 학교운영위원회에서 학교급식에 관한 주요사항을 심의함에 있어 실무전문위원회의 역할 등

․ 급식비 책정 및 급식비 예 결산에 관한 사항을 사전 실무검토

․ 기타 학교운영위원회에서 급식소위원회 활동으로 정한 사항

․ 학교급식에 관한 다양한 의견수렴과 학교급식 개선에 관한 사항

․ 학교단위‘급식 모니터’는 급식소위원회에서 흡수하여 운영하되, 참여 가능한 학부모를 대상으로‘모니터단(기존 학교급식봉사단)’을 구성․운영

다. 급식소위원회 구성                                                  (단위:명)

대상	학교운영위원	교직원	급식모니터단	총원
인원	추	후	선	정

라. 추진계획

일 정	주요 추진내용	비 고
2020년４월중	급식소위원회 운영계획 수립	*1월 운영위원(안)제출이 지연된 이유는 3월이후 신입생.학부모 파악후 참여기회 균등부여 위함.
	급식소위원회 구성
2020년４월중	급식소위원회 회의개최 - 급식소위원회 위촉 및 활동사항 협의
2020년 ４월 - 2021년 3 월	급식소위원회 활동 - 급식소 및 납품업체 위생점검 - 기타 급식에 관한 주요사항 심의 - 학교운영위원회에서 급식소위원회 활동으로 정한 사항
2020년 2월	급식소위원회 주요 활동 결과 공개

마. 활동계획

1) 납품업체 위생점검 실시 (eaT 이용학교는 연 1회 이상 납품업체 점검)

구 분	상반기	하반기	비고
실시예정일	3월~12월		광주광역시교육청 2020학년도 학교급식 기본계획에 의함

※ 시교육청 지침 및 급식소위원회 회의결과에 의거 활동 일정 변경 가능

2. 학부모 모니터단 운영 계획

가. 목 적

1) 학부모의 학교급식 참여를 통하여 학교급식의 공정성 및 투명성 확보

2) 다수의 학부모 참여 유도를 통한 학교급식에 대한 이해 증진 도모

나. 학부모 모니터단　선정계획안

1) 희망자 안내장 발송(홈페이지)⇒신청서접수

2) 희망자가 적을 경우 학년별 추천을 (담임교사 협조-각 반 3명이상) 받는다.

3) 구성⇒ 모니터단 식재료 검수요령에 대한 교육실시(유인물 등)

다. 역할 및 활동

1) 학부모 모니터단은 일정을 정하여 급식식재료 검수 시 입회한다.

2) 급식소위원회에서 위임(협의)한 학교급식관련 활동 등에 참여한다.

라. 학부모 모니터단 구성　　　　　　　                        (단위 : 명)

대상	1학년	2학년	3학년	총원
인원	추	후	선	정

마. 급식모니터단 운영계획

일 정	주요업무	주요 추진내용	비고
2020년 3월중	운영계획 수립	급식 모니터단 운영계획 수립
	급식 모니터단 모집	매학기 초 희망자 중심으로 모집하되 희망자가 없을시 담임교사의 추천을 통해 모집
	급식 모니터단 위촉	급식 모니터단 위촉장 수여 설명회 및 사전교육실시
2020년 ４월 -2021년 ３월	급식 모니터단 활동 실시	검수 및 주요활동 실시
2021년 3월중	급식 모니터단 활동 결과 공개	급식 모니터단 주요 활동 결과 공개

3. 학교급식의 날 운영 계획

가. 목적 및 운영방침

학교급식 공개를 통하여 학교급식에 대한 학부모 이해증진 및 투명성 제고

나. 추진계획 : 추후 날짜를 선정

다. 활동내용

- 학교급식 전 과정 참관 및 시식

- 기타 급식과 관련한 수요자의 의견 제시 등

4. 학교급식 운영공개 및 급식효과 분석

가. 학교급식 운영공개( 운영위원회, 급식소위원회, 홈페이지 등)

1) 목 적

학교급식 관련 자료 및 영양관련 자료를 학교홈페이지(ON-LINE) 상으로 제공함으로써 수요자의 궁금증을 해소하고 가정과 연계하여 급식 지도 도모

2) 시 기 : 연중

3) 내 용

- 학교급식 운영 공개

· 학교급식 운영계획

· 식단표 및 가정통신문(알레르기 유발식품 및 원산지 표시제, 주요 영양량 등)

· 급식소위원회 운영계획 및 활동사항

· 지방자치단체 지원금 사용 내역 등

- 학교급식 예산·결산 관련 공개

· 납품업체 선정과정(계약기간, 계약조건 등)

· 급식품 구매 계약 현황(매월 식품군별 낙찰률, 계약금액 등)

· 현품설명서(수량, 단위, 규격/상세규격 등)

· 학교급식비 집행 결과(분기별)

· 친환경식재료 구매현황(매 학기말 기준)

- 학생과 학부모의 급식개선 의견수렴 및 개선조치 내용

- 학교급식 만족도 조사 결과 및 조치내역 공개(연2회)

- 매 학년도 말 기준□급식 실시 현황□공개

- 학생에 제공되는 급식사진 게시(매일)

- 기타 급식관련 자료 탑재

나. 학교급식 설문조사 계획 및 효과 분석

1) 목 적

수요자의 기호도 및 만족도를 평가하여 급식에 반영함으로써 학교급식의 질 향상 도모

2) 조사대상 : 1~3학년 재학생 및 교직원

-학교급식 만족도 제고

◦ 조사 대상: 초등학생(4,5,6학년), 중·고(전수조사), 학부모와 교직원 대상 설문조사 권장

(2020학년도 학교급식 기본계획-변경사항 참고)

3) 조사시기 및 횟수 : 상반기 1회

4) 조사내용 : 학교급식의 만족도 및 기호도 조사

5) 조사결과 공개방법 : 홈페이지에 게시

5. 기타 학교급식 추진 사항

가. 음식물쓰레기 줄이기 추진 계획

1) 근거

- 2020학년도 학교급식 기본계획

- 교육부 학교급식 위생관리 지침서

2)목적

- 모든 음식을 골고루 섭취하여 편식교정을 도모한다.

- 급식지도를 통하여 식생활 예절을 몸에 익힌다.

대상	구체적 계획	방법	비고
학 생	• 매주 수요일 ‘잔반없는 날’운영 • 음식물 남기지 않기 교육 • ‘잔반줄이기’홍보포스터 게시	• 안내장 발송 • 홈페이지 탑재 • 급식실 게시
학부모	• 잔반 줄이기 홍보 안내장 발송 및 잔반 지도 도우미 활동 권고	• 안내장 발송
교직원	• ‘잔반 없는 날’ 적극 지도 협조 • 급식시간 전 간식 제공 제한 협조(급식전 매점이용 제한 협조)	• 직원 월례 조회시 홍보 및 안내장 배부

3) 추진계획

가. 음식물쓰레기 감량 추진목표 (전처리포함 : 2019학년도 대비 3% 감량)

구분	급식인원수	급식일수	일발생량(Kg)
2019년	545	190	00
2020년	563	190	00

나. 『학교급식 식단별 조리 표준화』 추진

당일 발생된 잔반량을 통해 제공된 식단별 1인당 사용재료 및 사용량, 조리

방법을 평가하여, 식단별 적정 사용량을 찾아내고 다음 달 식단에 반영

․  평가위원 : 영양사, 조리사, 조리원

․  평가시간 : 매일 급식이 끝난 후 13:10~13:30

․  평가방법 : 매월 식단별 조리방법(작업 지시서)를 확인하여 이에 따라 조리

작업을 실시하고 급식 후 제공된 식단의 평가를 한 후 수정

다. 학생들의 기호도 조사를 통한 식단 작성

음식물쓰레기를 줄이기 위해 급식 대상자인 학생들의 기호를 정확히 파악하기

위하여 연 2회 설문조사를 실시하여 식단 작성 시 반영

- 기호도 조사 결과 1일 식단 내 기호도 낮은 음식의 중복을 피함

- 기호도 낮은 식품의 새로운 조리방법 끊임없이 개발

- 기호도가 낮은 채소들은 샐러드 형태로 조리

- 기호도가 낮은 식품을 잘게 썰거나 곱게 다져 주재료에 섞어 조리

- 기호도가 낮은 식품은 자율 배식제를 활용

- 기호도가 높은 식품을 첨가하여 조리

라. 식재료 선택 시 음식물 쓰레기 고려

1) 비용과 신선도를 고려하여 전 처리된 식품 구입

- 생선류 : 머리, 꼬리, 내장 제거된 제품을 구입하고, 예산의 범위 내에서

가능한 뼈 없는 포를 이용하여 학생들의 기호도를 높임

☞ 예) 고등어구이 → 고등어순살 구이, 삼치조림→삼치순살 조림,

- 채소류 : 위생적이고 안전한 전처리 채소 구입

마. 음식물 안 남기기 식생활 교육 실시

1) 배식지도

- 배식 시 영양교육 및 식사예절 교육을 통해 음식물의 올바른 인식 전환과

음식에 대한 고마움을 상기시켜 남기지 않는 식습관을 기르게 함

- 지도요원 : 급식지도 교사, 영양사

- 중점 배식지도내용

․ 『먹을 만큼 받아가기』 : 먹을 수 있는 양만큼 골고루 배식받기

․ 『스스로 다 먹기』 : 배식 받은 음식 남기지 않기

․ 『나도 먹을 수 있어요』 : 싫어하는 음식도 조금씩 먹어보기

- 먹은 식판 확인 후 남기지 않고 골고루 먹을 수 있도록 급식 지도함

2) 영양교육

당일 배식된 급식품 중 학생들이 기피하는 음식에 대한 영양교육 자료를 배식

전 교육 자료를 통해 급식실 자료 게시판에 부착하여 급식 전 영양교육 실시 후

배식토록 함.

3) 가정통신문을 통한 식생활개선 지도

학교에서의 음식물 안남기기 지도가 가정에서도 연계되도록 학교홈페이지에 음식     물 쓰레기 줄이기 관련 홍보자료를 탑재함

4) 매주 [수요일은 다 먹는 날] 지정 운영

사전 식단 작성 시 학생들의 기호를 고려하여 음식물 쓰레기를 남기지 않게 일품      요리 위주의 식단으로 구성하여 제공함.

5) 세부추진 계획표

추 진 내 용	시 기	방 법	담 당
음식물쓰레기 줄이기 교육	연중	·홍보물 배포 ·교직원 연수	영양사
잔반없는 날 (수다날)	주1회(수)	. 배식지도 및 가정통신문을 통한 홍보	영양사, 급식지도교사
잔반량 많은 메뉴 체크	매일	. 후 잔반 체크, 조리법 변형ㆍ개발	조리원, 조리사
기피식품에 영양교육	연중	. 학교홈페이지, 가정통신문	영양사

4) 기대효과

- 학생들의 기호도를 감안한 식단 작성 및 잔반의 원인분석을 통한 조리법 변           형, 잔반 없는 식단 개발 등 합리적인 급식운영을 통해 사전에 음식물 쓰레기          발생을 최소화

- 다각적인 식생활개선 교육 및 이벤트을 통해 학생들이 우리음식을 소중히 알고

음식을 먹는 동기를 부여함으로써, 음식물을 안 남기는 바른 식습관형성

5) 음식물쓰레기 처리

가)위탁재활용

- 급식인원에 맞는 적정량의 급식재료를 구매하여 조리하고 학생들이 음식을      남기지 않도록 급식지도 및 영양교육을 강화한다.

- 주 1회 매주 수요일은 다 먹는 날(수다날)로 지정하여 운영한다.

- 급식품 구매 시 적정용량의 포장단위로 구입하여 쓰레기 발생을 줄이도록 하     고 조리 및 급식과정에서 생긴 음식물 쓰레기는 물기제거로 감량화 하여 처     리 하는 등 환경오염방지에 노력한다.

- 가축 먹이로 재활용이 가능한 음식물 쓰레기를 별도로 모아서 폐기물 수집

운반증을 보유한 위탁업자를 통해 처리한다.

- 급식 실시 후 발생하는 음식물쓰레기는 폐기물관리법 제15조 및 같은 법시행     령 제14조의 규정에 의거하여 종량제로 위탁 처리한다.

나) 학교별 잔반 발생량 전년대비 줄이기 운동 추진

- 학생들의 기호도 조사･분석 및 적정량 조리･배식, 식생활 교육 등을 통해 잔   반의 발생을 근원적으로 차단하는데 중점을 두고 추진

※ 편식교정 등 식사지도를 통한 음식물 남기지 않기 교육 실시, 학생 개인별 식사량 조절을 위하여 배식 조절대 비치 및 활용

- 부득이하게 발생되는 음식물쓰레기는 이물질이 들어가지 않도록 수거하여 발생량     최소화

- 음식물쓰레기 처리 계약 방식을 정액제에서 종량제로 개선하여 발생량 저감화     및 비용절감 도모

- 잔반 처리현황 통계처리 시 전처리량과 순수 잔반량 별도 관리

- 학교 홈페이지, 급식게시판 등을 활용한 ‘음식물쓰레기 줄이기’ 홍보 강화

- 본교의 음식물쓰레기 줄이기 활동- ‘지역 푸드뱅크’자체계약후 활용

(Food Bank 이용 계약서-잔반기증약정서)작성

나. 조리원 대체 인력풀제 운영

1) 목적 : 급식을 실시함에 있어 조리원의 질병 등 긴급한 휴가 사용 시 조리원의 부재로 인해 발생할 수 있는 위생, 안전 문제에 대응하고, 보다 효율적인 학교급식을 운영하고자 함

2) 운영방법

- 대체인력 구비사항 : 조리원 부재 시 보건증이 준비된 대체인력을 확보하여 운영

- 운영방안 : 조리원의 긴급한 휴가, 병가 사용 발생 시

3) 운영기간 : 2020. 03. 01. ~ 2021. 02. 28.

4) 운영경비:

- 예산과목: 학교급식운영 - 대체인건비

다. 폐식용유에 관한 사항

-「폐기물관리법」에 의거  시․군․구에 신고를 필한 업체와 계약 체결

- 폐식용유 매각 시 급식 관계자 입회하에 물량 확인 후 확인서 작성

- 유통기한 초과 식용유나 산패식용유 또는 산가측정 결과 2.5이상인 식용유는 학교급식 조리에 재사용 금지

- 폐식용유를 처분할 경우「폐기물관리법」에 의거 시·구에 신고를 필한 업체와 계약하여 매각하되, 지정정보처리장치(G2B, eaT)를 통해 연간 단가 견적에 의한 역 경매  방식의 매각관리 적극 권장

- 폐식용유 매각 금액은 학교회계로 편입시켜 투명하게 관리하고, 급식예산에 편성하여 학교급식소 산재사고 예방을 위한 안전보건용품 구입 등에 사용

- 폐식용유 매각 시 급식관계자의 입회하에 물량 확인 철저 및 매각 증빙서류 비치

- 교육지원청에서는 정기 위생 점검 시 폐식용유 증빙 서류 관리 여부 확인

Ⅴ. 급식지도 및 상담 교육 계획

1. 영양교육 및 ․ 식생활 지도 교육 운영

가. 목 적

1) 학교급식을 교육의 일환으로 운영하여 학생 평생 건강 기틀을 마련한다.

2) 학생들이 자기 건강관리 및 올바른 식사 선택 능력을 배양하도록 하여 영양

관련 질병을 예방한다.

3) 식품안전 및 영양·식생활 교육을 체계적으로 실시하여 학생들이 바람직한

식습관을 형성하도록 하고 학교에 건전한 식문화를 확산한다.

나. 방 침

1) 식품안전 및 영양 ․ 식생활 교육 연간 계획에 따라 월 1회 이상 식품 안전 및 영양·식생활 교육을 실시한다.

- 관련 : ｢식생활교육 지원법｣ 제26조

2) 단순한 지식 암기가 아닌 식생활에 대한 태도, 행동의 변화를 도모하는 교수 ․ 학습으로 이론과 실천이 연계되는 체험, 참여 중심의 교육이 이루어지도록 한다.

3) 학교 홈페이지, 가정통신문, 급식게시판, 영양상담 게시판 등을 활용하여 학생 지도 효과를 높이고 가정과 연계한 교육이 함께 이루어지도록 한다.

4) 학부모 및 유관 기관과의 긴밀한 유대로 적극적인 협조체제를 유지한다.

5) 안전한 급식 관리와 시설 위생을 통해 건강하고 쾌적한 교육환경을 조성한다.

6) 가정과 학교 교육의 연계로 학생들에게 식사예절과 환경교육 등 올바른 식사예절체험 교육 실시와 인성 교육의 토대를 구축한다.

다. 영양교육 및 식생활지도 교육 계획

1) 여성의 사회 활동 증가와 핵가족화 등의 사회현상으로 가정에서의 밥상머리 교   육의 기능이 약화됨에 따라 인성 교육, 예절 교육, 민주시민의 자질 함양 등을   위해 교육의 일환으로 학교 급식 운영

2) 매 급식 시 영양사와 급식지도교사를 통한 지도로 가정과 학교 교육의 연계로     학생들에게 식사예절과 환경교육 등 올바른 식사예절 체험교육 실시와 인성 교    육의 토대 구축

3) 급식시간지도 (활동 면, 담임교사의 지도)

지 도 항 목	지 도 내 용
준 비	▶ 청결 및 환경위생, 실내정돈, 환기
환 경 정 비	▶ 당번의 복장 갖추기, 당번활동에 적극협력 ▶ 당번의 능률적인 행동
손 의 위 생	▶ 식전 손 씻기, 손수건 휴대, 세면장 질서
운반배식 안전지도	▶ 운반순서 지키기, 식기의 바른 운반법 ▶질서 있는 배식, 잔반의 뒤처리 ▶ 식기구와 용구의 반납
바른 식사법과 인간관계	▶ 식사 전 ․ 후 감사의 마음, 즐거운 분위기 ▶ 남에게 불쾌감 주지 않기, 친구들과 사이좋게 식사하기, 편식안하기, 바른 자세 취하기, 식기구 취급 시 소중히 여기기, 규칙적인 식사시간 지키기, 식사 중에 화제선택 방법, 폭음, 폭식안하기, 천천히 먹기
감 사	▶식후 감사, 식사에 관계한 분들에게 감사
반 성	▶ 식사습관의 향상은 있었는가 ▶ 식단에 대한 관심도와 기호는 어떠한가 ▶ 식사에 대한 감사인사를 잘 하는가 ▶ 편식은 하지 않는가

라. 세부 운영 계획

교육영역	교육내용	예정시기	대상
학교급식	학교급식 홍보, 영양교육상담실 이용안내	3월	전교생
올바른 식생활 습관 형성 및 식생활 관리	식품위생, 급식안전, 식중독 예방 교육	연중	전교생
	편식교정, 식사예절 등 급식지도	연중	전교생
	영양량 표시제, 알레르기 유발식품 표시제, 식재료 원산지 표시제 교육	연중	전교생
	영양소와 체내기능 교육	연중	전교생
	비만관리를 위한 바른 식습관 교육	연중	전교생
	저 나트륨, 저 트랜스지방 섭취 교육	연중	전교생
	저체중, 과체중, 빈혈, 성장부진 등 질병 예방 교육	연중	전교생
식품안전 및 식품선택	학교주변 어린이 기호식품 및 부정불량 식품의 안전과 영양교육	연중	전교생
	고열량 ․ 저영양 식품의 안전과 영양교육	연중	전교생
환경 친화적인 바람직한 식생활 실천	잔반안남기기, 음식물쓰레기 줄이기 교육	연중	전교생
	잔반없는날 운영, 우수학급 표창제 운영	연중	전교생
한국형 전통식문화 계승․발전 및 식량 생산․소비	전통음식의 날, 절기음식의 날 등 다양한 식단 제공, 한국 전통식문화 교육	연중	전교생
	식량 생산, 소비 교육	연중	전교생
영양교육상담실 운영	식생활에서 기인하는 영양불균형 시정, 질병예방을 위한 저체중, 성장부진, 빈혈, 과체중, 비만학생 등에 대한 영양교육	연중	전교생 교직원
열린 학교급식 운영	학부모 검수 및 모니터링 운영	연중	학부모
	학교급식 공개의 날

마. 기대 효과

1) 성장기 학생들이 올바른 식습관을 형성하고 식사관리능력을 향상시켜 평생건강  기반을 마련한다.

2) 학교 영양·식생활 교육을 활성화하여 학생 건강 증진을 실현한다.

3) 학생의 영양 상태를 개선하고 건전한 식문화를 조성한다.

4) 다양한 영양·식생활 체험 학습의 기회를 제공한다.

2. 영양상담 계획

가. 영양상담 계획

1) 필요성

학교에서의 영양교육과 상담은 학교급식과 분리될 수 없고, 학생은 영양요구량에 맞는 급식과 영양교육 ․ 상담을 통해 영양불균형을 해소하여 편식을 예방하며 비만 등 만성질환을 예방할 수 있다. 현재 우리나라 학령기의 영양문제로는 아침결식, 편식, 비만, 잘못된 영양정보, 인스턴트식품의 과다 섭취 등을 들 수 있다. 이러한 영양문제를 해결하고 건강한 식습관을 유지하기 위해서는 학교에서의 영양 교육과 영양 상담이 절실히 필요하다.

2) 운영의 목표

가) 학생의 현재 영양 문제를 정확히 이해한다.

나) 상담을 통해 올바른 식품 선택 능력과 식생활 습관의 개선 의지를 기른다.

다) 건강지향적인 전통 식습관의 교육으로 올바른 식생활 습관을 정착시킨다.

라) 학교․가정․사회가 연계한 효율적인 식생활 교육을 통해 건강을 증진시킨다.

3) 운영의 내용

가) 대상 : 현재 영양상 문제(편식, 비만, 당뇨, 고혈압, 알레르기 등)가 있거나

건강하지만 영양 정보를 원하는 학생 및 교직원과 학부모.

나) 대상자 선정방법 : 홈페이지 탑재 또는 알레르기 유병자 조사 시

다) 영양상담 내용

① 편식, 비만, 당뇨, 고혈압, 알레르기 등 특이체질 등 개인별 영양상담 지도

② 영양문제별 집단 상담을 통한 식생활 지도

③ 가정과 연계한 효율적인 밥상머리교육 지도

라) 영양상담 방법

① 희망한 학생을 정기적으로 상담

② 설문지, 건강검진 결과 등을 참고로 영양문제 파악

③ 식습관 및 운동습관, 행동습관 조사 등을 통한 원인분석 및 상담 실시

④ 교육 자료를 활용한 상담효과 증진

⑤ 상담은 가정과 연계하여 지도 관리

⑥ 학교홈페이지 내‘영양상담실’창구 운영을 활성화 한다.

마) 홈페이지를 통한 상담

① 학교 홈페이지에 영양상담 코너

② 영양문제에 대한 질의응답 형식

③ 쌍방향 커뮤니케이션으로 바로 피드백이 이루어지도록 함

3. 학교급식관계자 교육 계획

가. 조리종사원 위생교육․ HACCP교육․안전교육

(1) 매월 조리사 및 조리원을 대상으로 위생·HACCP교육 실시

월 별		안전교육내용	위생교육내용	HACCP교육내용	비고
정기교육	3월	작업안전관리 10계명 가스안전관리	개인 위생관리	HACCP의 정의 및 학교급식 HACCP내용
	4월	안전사고 발생시 대처요령	작업위생관리	학교급식의 일반 HACCP계획
	5월	가스 안전관리	급식기구 세척과 소독	CCP1.식단검토
	6월	전기 안전관리	식재료 보관	CCP2.안전을 위해 시간온도 관리가 필요한 식단의 공정관리
	7월	화재예방 및 소화기 사용법	식중독발생 원인 및 예방 원리	CCP3.검수
	9월	약품 및 세제원액 안전관리	학교급식 위생·안전관리 기준	CCP4A.식품취급 및 조리과정
	10월	식기세척기의 안전관리	학교급식 위생·안전 관리 기준 준수사항	CCP5A.운반 및 배식과정
	11월	소형기계, 기구의 안전관리	가열조리 시 각 조리별 관리점	CP1.냉장·냉동고(실) 온도관리
	12월	작업습관에 의한 안전사고 분석 및 예방대책 1	학교급식 관련 법규	CP2.식품접촉표면 세척 및 소독
	2월	작업습관에 의한 안전사고 분석 및 예방대책 2	환경위생관리	방학 전 후 청소계획
수시교육		급식 위생 및 안전 관리(매 급식 시 실시), 산재관련 예방교육 및 안전보건 교육, 손씻기교육

Ⅵ. 친환경 우수식재료 및 GMO로부터 안전한 학교급식 운영계획

가. 목적

1) 친환경 우수식재료 사용으로 학생들의 건전한 심신 발달 도모

2) 우리농산물의 소비촉진으로 지역 농촌경제 활성화 도모

나. 지원 근거

1) 학교급식법 제8조4항(우수농산물 사용 경비부담)

2) 학교급식지원에 관한 조례 제4조(지원방법)

3) 광주광역시 보조금 관리조례 제4조(보조대상)

다. 지원 사업 개요

1) 지원일수 및 지원 금액 : 190일, 학생 1인당 300원(`19년대비 50원인상)+

100원(Non-GMO)

가) 관련 : 평생교육복지과-284(2020.01.09) 2020학년도 친환경 및 Non-GMO 식재료

학교급식 지원 계획

나) 교직원 : 전액 수익자 부담 징수함

다) 집행기간: 3월~12월 (`21년 1~2월은 무상급식비에서 사용)

2) 친환경 우수식재료 지원 기준과 세부사용품목

가) 일반 식재료를 친환경 인증품 및 우수 식재료로 사용하는데 따른 추가 비용 지원
(광주지역산 친환경 쌀 및 친환경농산물 우선 구매)

나) 세부사용품목

1) 친환경인증품: 무농약 농산물, 유기농산물, 무항생제축산물, 유기축산물, 유기가공식품

2) 농수산물품질관리법: 우수관리인증품(GAP), 지리적특산품

3) 식품산업진흥법: 전통식품품질인증품

라. 친환경 우수식재료 조달방법 및 공급업체 선정

1) 광주광역시교육청 주관 일괄 공동구매 (세부적인 사항은 차후 지침에 의함)

2) 그 외 품목은 광산구청 급식센터 및 학교급식 납품 자격을 갖춘 식품군별     업체에 포함하여 구매

3) 학교급식 납품 업체 선정기준에 준함

마. 친환경 식재료의 원산지 및 품질기준

1) 모든 식재료는 국내산 사용 및“상”이상에 해당하는 것을 원칙으로 한다.

2) HACCP 인증 제품을 사용하여 식재료의 안전성을 제고한다.

3) 친환경식재료의 구체적 품질기준은 학교 급식법 시행규칙 제4조제1항에 준함.

바. GMO로부터 안전한 학교급식 추진 계획

1) 추진근거

□「학교급식법」제3조, 제8조

□「광주광역시 친환경 무상 학교급식지원 조례」

□「광주광역시교육청 학교급식 유전자변형식품등(GMO) 사용 등에 관한 조         례」

□ GMO없는 친환경 우수식재료 사용 확대「교육감 공약 사업」

2) 추진 배경

가. 학교급식의 안전성과 품질을 향상시키고 학생의 건전한 심신의 발달에 기여

나. GMO 식품에 대한 관심 증가로 학교급식 가공식재료의 안전성 확보 필            요

다. GMO없는 학교급식 식재료 사용기준 강화로 급식의 질 향상과 만족도 제고

각급학교 Non-GMO 교육: 연 1회 이상 실시

라. 학교급식정보센터

- Non-GMO 홍보 자료 탑재

- 안전성 검사 결과 공개

- Non-GMO 식품 시장조사 품목 반영

3) 지원 범위

가. 지원대상: 전체학교(초·중·고·특수)

나. 지원일수: 190일 기준 학교별 급식일수

다. 지원금액: 중식 1인당 100원

라. 집행기간: 3월~12월 (`21년 1~2월은 무상급식비에서 사용)

4) 지원 기준

가. 국내산 농산물로 가공된 전통장류 구입비(차액지원 사업 아님)

5) 세부사용품목

가. 의무사용: 된장, 간장, 국간장, 고추장 등 4종

나. 사용권장: 물엿, 콩기름, 옥수수(캔) 등 3종

다. 사용자제: 수입승인 된 유전자변형 농산물로 가공된 모든 식품

Ⅶ. 산업재해 예방대책 수립

1. 목적

가. 학교급식소 재해발생 위험요인 점검 및 개선과 급식 종사자의 안전사고               예방교육 및 홍보자료 게시를 통해 산재 및 안전사고 예방을 하도록 함.

나.  학교급식소 안전보건관리 업무담당자 지정, 조리종사자 안전보건교육 실시,            재해 다발 학교급식 시설에 대한 자체점검으로 재해예방 활동 체제                   를 구축함.

2. 추진방향

가. 학교급식소 재해발생 위험요인 개선 및 안전사고 예방

- 산업재해 예방을 위한 월별 세부추진계획 수립 및 시행

- 급식시설내 안전사고 유발요소 자체점검 및 개선

나. 재해예방 활동 체제 구축

- 급식소 안전보건관리 업무담당자 지정 【 담당자 : 영양사 】

- 조리종사자 안전보건교육 실시

- 영양사 안전보건 교육 참가

- 급식소 산재예방의 지속적인 홍보

다. 추진계획

1) 급식시설 내 안전사고 유발요소 자체점검 및 개선

-  내용 : 안전사고 유발요소 자체 점검 실시

-  방법 : 작업 전 근 골격 질환 예방 스트레칭 체조 실시

- 효과 : 안전사고 유발 요인이 되는 요소를 사전에 차단함으로서 조리                          종사자의 산업 안전 예방에 기여

2) 산업재해 예방을 위한 안전교육 실시

- 사업 내용 : 영양사 주관 하에 조리종사자 안전보건교육 월 2시간                                    이상  실시

-  방법 : 가. 3월~12월까지 월별 주제를 선정하여 조리종사자 교육 실시

나. 매월 2시간씩 조리종사원을 대상으로 안전보건교육 실시

다. 교육내용은 재해발생 사례를 포함하여 이해하기 쉽게 교육                           실시

- 효과 : 지속적인 교육을 통해 산업안전에 대한 위험요인을 자각하고                            산업재해를 사전에 예방할 수 있음

- 산업안전보건법과 관련하여 영양사는 안전관리자 아님. 학교장이 관리자임.

Ⅷ. 위험성평가에 관한 사항

가. 개요

1) 교육서비스업의 개념 및 선정 배경

가) 교육 서비스업은  주․야간 교육기관과 성인교육 및 기타 교육기관의 서비스 활동을 말하며, 교육기관의 특성 상 학생 등 특정 다수인에게 음식을 제공하는 집단급식소의 조리작업과 시설관리 및 과학 실험실 업무 등으로 구분되는 업종

나) 업종의 특성상 여성근로자 및 고령근로자가 다수 종사하고 있으며, 조리실 바   닥에 넘어짐, 부딪힘, 뜨거운 물질에 화상, 조리기구 등 회전체에 말림·끼임, 사   다리 작업 중 떨어짐, 실험실내에서 화학물질에 접촉 등 화상재해 등이 다수 발생  하고 있음

다) 단체급식소의 조리 작업 에서 고령의 여성들이 제한된 공간 내에서 동시 다발적   으로 작업이 이루어지고, 작업 특성상 단순 반복 작업이 많으며, 단 시간 내 다    량의 조리작업을 위하여 고온 다습한 환경 노출, 대형화된 조리기구 사용, 다양    한 형태의 중량물 취급 등으로 조리실 내에서 화상, 넘어짐, 근 골격 계 질환이    재해발생의 위험성이 높음

♣관련: 학교급식 위생관리 지침서(P.160 참고)

- 위험성 평가: 연1회 실시(재해 발생시 또는 작업환경 변경시)

- 근골격계 유해요인 조사: 3년마다 1회(신설학교는 1년 이내 실시)

나. 공정별 작업 내용 및 주요설비(급식관리)

대공정	소공정	작 업 내 용		주 요 설 비
A.식자재입고 및 검수	1.입고 및 검수	①인력 운반		o 제품운반박스 o 인력운반

A.식자재입고 및 검수	1.입고 및 검수	②이동대차. 트럭운반		o 이동대차(수동, 전동 식 등) o 유압 핸드 파렛트카 o 인력운반
B.식자재분류 및 보관 (냉동,냉장고)	1.식자재 분류 및 보관	①식자재 분류		o 칼, 도마 o 선반 o 이동식 대차
		②분류 적재		o 냉동고 o 냉장고 o 이동식 대차 o 저울
C. 전처리	1.조리용 칼에 의한 전처리	①절단, 운반, 다듬기		o 조리용 칼 o 작업대 o 근골격계 유발 반복작업
	2.설비에 의한 전처리	①야채류 가공		o 야채절단기 o 파절기 o 감자탈피기 o 다짐기

대공정	소공정	작 업 내 용			주 요 설 비
D. 조리	1.밥 짓기	①밥 짓기			o 세미기 o 취반기 o 밥보온고
	2.음식 조리	①조리기			o 가스테이블 o 회전식 국솥 o 튀김기 o 부침기 o 오븐 o 배기설비
E.운반,배식	1.조리된 음식 담기	①담기			o 화물용 승강기(덤웨이터) o 배식대 o L형 운반차, 이동용 대차 o 식판 o 국 보온 운반차
	2.배식, 운반	②배식, 운반
F.후처리	1.설거지		①인력세척		o 식판 o 인력작업(근골격계질환)
			②식기세척기		o 물호스 o 세척제 o 소독제 o 미끄러운 바닥 o 식기세척기

대공정	소공정	작 업 내 용			주 요 설 비
F.후처리	2.청소		③ 조리실 청소		o 물 호스 o 세척제 o 소독제 o 미끄러운 바닥
			④배기설비 청소		o 배기후드 o 작업발판 o 브러쉬 등 걸레

다. 주요 재해 사례

라. 위험성평가 기준

✔ 잠재되어 있는 위험의 수준을 평가하는 절차이며, 안전보건 위험성을 최소화하고 우선적으로 관리하기 위한 평가 작업

1)존재하는 위험의 관리

가) 존재하는 위험의 관리방법은 첫째, 각 과정의 개개인의 활동을 확인하여야 한다. 현   재 관리 방법의 효율성과 결함의 결과를 고려하여, 개개인 활동의 위험성을 평가

나) 위험크기인 위험성은 두 가지 부분으로 구성

(1) 확인된 위험에서 기인하는 가능한 사고 / 질병의 예견된 중대성(강도)

(2) 현재 위험관리 수준을 고려한 사고 / 질병의 발생 가능성(빈도)

다) 사고의 중대성(강도)

강도수준	설 명
대	사망, 중대한 상해, 생명을 위협하는 직업성질병 초래위험 (절단, 큰 골절, 복합 상해, 직업성암, 급성 중독 등)
중	의학적인 치료를 요하는 상해 또는 장애를 일으키는 질병 (열상, 화상, 결림, 작은 골절, 피부염, 귀먹음, 작업관련성 근골)
소	아차사고, 무상해, 응급조치를 요하는 상해/질병 초래위험 (타박상, 염증, 일시적인 불편함에서 오는 질병 등)

라) 발생 가능성(빈도)

빈도수준	설 명
고	일반적 또는 반복적으로 발생
중	발생 가능성 있음
저	거의 없음

마) 위험성 추정표

중대성(강도) 가능성(빈도)	대(3)	중(2)	소(1)
고(3)	중대(9)	중대(6)	미미(3)
중(2)	중대(6)	경미(4)	미미(2)
저(1)	미미(3)	미미(2)	미미(1)

* 위험성의 관리

✔ 결정된 위험수준을 기초로 현재의 위험성은 받아들일 수 있는 수준으로 위험 수준을 줄여야 한다.

✔ 중대위험 수준을 적어도 경미수준 위험으로 낮춰야 한다.

✔ 이러한 위험성을 줄이는 작업은 과학적이고 경제적이어야 한다.

* 위험성 결정

위험성 수준	위험성의 수용	관리기준	권장 활동 및 방법
1～3 (미미)	수용	현재상태 유지	• 부가적인 위험관리 방법은 필요하지 않으나, 평가된 위험 수 준이 정확하도록 자주 검토되어져야 함
4 (경미)	부분 수용	개선	• 부여된 작업 환경 내 에서 위험수준을 줄일 수 있도록 주의 깊은 위험성 평가 필요 • 표지 및 작업 절차 등 관리적 위험관리 방법의 실행이 부분 적으로 필요 • 작업부하 등에 대한 세심한 주의 및 조치가 필요
6～9 (중대)	불수용	즉시개선	• 작업이 시작되기 전에 고 위험수준을 적어도 중간 위험정도 로 줄여야 함 • 임시 위험관리 조치를 해서는 안 되며 위험관리 방법은 개인 보호구 또는 설비에 지나치게 의존해서는 안 되며 공학적인 방법이 우선되어야 함 • 가급적 위험원은 작업시작 전에 제거해야 함 • 작업시작 전부터 관리자에 의한 작업단계별 관리가 요구됨

Ⅸ . 기타

기타 변동이 있거나 새로운 사항은 [2020학년도 학교급식 기본 계획]에 의거 차후       수립하여 작성. 비치하고 시행한다.

[별첨1]

나트륨 저감화 추진 계획

1) 필요성과 목적

가) 국민건강영양조사에 의한 우리 국민의 나트륨 일일 섭취량은 (‘98년) 4,542mg→(‘01년) 4,903mg→( '05년) 5,279mg→( '09년) 4,646mg→( '10년) 4,878mg으로 세계보건기구의 권고량 2,000mg보다 2.4배 이상 섭취하는 것 으로 조사되어 우리 국민의 나트륨 섭취량이 높은 편임

나) 이에 저염 식단 제공 등의 나트륨 저감화 계획을 수립, 추진하여 학교급식의

질 향상과 함께 학생의 건전한 심신 발달을 도모하며 국민 식생활 개선에

기여 하고자 함.

2) 나트륨 저감화 기본방향

나트륨은 권장량이 설정되어 있지 않으나, 보건복지부에서는 「한국인을 위한 식생활 실천 목표」로 소금10g(나트륨 약3,937mg)이하를 권고하고 있어 학교 급식에 나트륨 일일 섭취 기준치를 하향 저감화 추진

3) 추진방법

가) 염도계를 활용한 저염식 제공 : 염도기준 0.8 이하

- 매 급식 시 국물 요리에 염도계를 사용하여 염도를 측정

나) 가공식품으로 인한 나트륨 섭취 제한

- 인스턴트 식품 사용을 지양하고 가능한 범위 내에서 식생활관에서 직접 만들어 제공

다) 전체 식사에서 나트륨 섭취를 줄이도록 가정과 연계한 교육 자료 계발

- 학생들의 건전한 식생활을 유도하기 위해 교육·홍보 추진

라) 식염 및 나트륨 감소를 위한 조리 방법

- 식품자체가 가지고 있는 맛과 향 이용

- 조리 단계부터 양념은 적게 넣고 소금, 간장 등 마지막에 간하기

- 국물은 나트륨 함량이 높으므로 싱거운 정도로 간하기

4) 세부 추진계획

추진내용	대상	시기	비고
저염 식생활 방법	학생 학부모 교직원	연중	홈페이지 등 가정통신문 발송
싱겁게 먹기 운동 안내
나트륨 저감화 방법
식염 및 나트륨 감소를 위한 조리법	조리원

5) 기대효과

가) 저염식의 생활화로 성장기 학생들의 건강 증진

나) 냉동 완제품 및 가공식품의 제공 횟수를 줄여 전통 식문화를 반영한 녹색 식생활 확산

다) 올바른 영양에 대한 관심 제고로 학생 스스로 자기 식생활 관리 능력 배양

[별첨2]

당류 섭취 저감화 추진 계획

1) 필요성과 목적

가) 학생들이 좋아하는 과자, 아이스크림, 사탕, 음료 등의 가공식품 속에는 많은    양의 당이 들어있으며, 당을 과다하게 섭취하게 되면 충치, 비만, 뼈의 약화 등   여러 가지 질환의 발생율이 증가하게 됨.

나) 당류 섭취 저감화를 통해 건강한 식생활 습관이 형성되도록 영양관리 및 식생활    교육을 강화하여 학교급식의 질적 향상 도모

2) 당 섭취 저감화 기본 방침

세계보건기구(WHO)에서는 당 섭취 권고량을 총 열량의 10%미만으로 제시

3) 당 섭취 저감화 실천방안

가) 당 함유량이 높은 유산균음료보다는 흰우유 또는 제철 과일을 제공하고 후식도 가능하면 직접 조리하여 제공

나) 물엿, 설탕이 많이 사용되는 조리법인 조림류 보다는 구이류, 볶음류로 조리하거나 소스를 조리하여 별도로 제공

다) 설탕량을 조금 줄이는 대신에 사과, 파인애플 등의 생과일을 갈아서 조리

라) 식재료 선택 시 영양성분 표시사항을 확인하여 당 함량이 낮은 식품 선택

4) 세부추진 계획

추진내용	대상	시기	비고
당류 줄이기 식생활 방법	학생 학부모 교직원	연중	홈페이지 게시 및 가정통신문 발송
올바른 간식 선택
당 섭취 저감화 방법
설탕 및 물엿 감소를 위한 조리법	조리원

5) 기대효과

가) 다양한 당 저감화 활동을 통한 학교급식의 질 향상

나) 영양 및 식생활 교육의 강화를 통한 건강한 식습관 형성

라) 학교에서 가정으로 당 섭취량 줄이기 운동 확산을 통한 학생 건강 증진

[별첨3]

트랜스지방 줄이기 운영 계획

가. 우리나라 트랜스지방 섭취 현황

식약청 조사 결과‘12년 국내 유통 과자류 중 트랜스지방 함량을 조사한 결과, 1회 제   공 기준량(30g) 당 트랜스지방 평균 함유량은 ’05년(0.7g)에 비해 93% 저감화된 0.05g   으로, 매우 낮은 수준이었다.

나. 트랜스지방 섭취 문제점

트랜스지방 섭취는 하루 섭취 열량의 1%를 넘지 않되, 심근경색, 협심증, 뇌졸중 등 심혈관 질환 발생 위험을 높이는 만큼 가급적 적게 먹는 것이 바람직하다.

다. 트랜스지방의 섭취를 낮출 수 있는 방안

가) 마가린, 정제유지 보다는 참기름, 들기름, 압착 올리브유 사용

(참기름, 들기름, 압착 올리브유는 정제공정을 거치지 않으므로 트랜스지방이    전혀 들어있지 않다.)

나) 유통기한 초과 식용유나 산패 식용유 또는 산가측정 결과 2.5이상인 식용유는          학교급식 조리에 재사용을 금지하고 튀김용 식용유는 2회 이하 사용으로 제한          한다.

다) 메뉴 제공시 비스킷, 케익류, 패스츄리, 크로와상, (쇼트닝으로 튀긴) 감자튀김 등 마가린이나 쇼트닝으로 튀긴(구운) 제품은 제공 횟수를 줄인다.

라) 가능한 범위 내에서 가공식품보다는 생 식재료로 직접 만들어 제공한다. (수제          메뉴 개발)

마) 미트볼, 완자 류 등은 한번 쪄내어 기름을 제거 한 후 구이나 조림으로 조리한다. (불필요한 기름 제거)

라. 트랜스지방 제한 및 유해식품에 대한 교육․홍보 강화

◦ 쇼트닝‧ 마가린 등 트랜스지방이 포함된 식품제공 최소화

◦ 트랜스지방 섭취를 줄이는 요리방법 강구

- 튀김요리는 주 2회 이하로 제한하고 식물성유지를 사용

- 냉동․완제품 및 가공식품 사용을 자제하고 전통 식문화를 반영

- 튀김요리보다는 찌거나 굽는 요리방법 선택

◦ 부정‧ 불량, 유해식품 매식근절을 위한 학생교육 및 학부모 홍보 실시

마. 교육방법

1) 창의적 체험활동 시간을 활용한 체험중심의 ‘식생활 안전교육’ 실시

2) 초등학교 영양 및 식생활 교육자료 적극 활용

3) 급식시간 전․후 시간 등을 활용한 방송 교육 및 순회교육

4) 가정통신문 활용, 학교홈페이지 학교급식게시판을 이용

5) 전통급식의 날, 학교급식의 날, 밥상머리 교육의 날 등 특별 교육프로그램으로

학교급식과 실생활 접목 추진

[별첨4]

알레르기 유병 학생 관리 계획

1. 학교급식 알레르기 유발식품 표시제의 필요성

○ 식품안전에 대한 사회적인 관심이 높아감에 따라 학생들에게 제공되는 학교급식 식단에 식재료 원산지뿐 아니라 알레르기 유발식품 표시제를 2012년 9월부터 전국의 모든  학교에서 실시

○ 식품알레르기가 있는 학생은 알레르기 원인 식품을 아주 적은 양을 섭취하거나 접촉을 통해서도 증상이 나타날 수 있어 특정 식품에 알레르기 반응을 보이는 학생들은 의사의 정확한 진단을 받고 알레르기 유발식품 섭취를 피하는 것이 최선의 관리방법

2. 식품알레르기에 대한 학교단위 응급대책 마련

가. '알레르기 유발식품 표시제' 시행

1) 알레르기 유발식품으로부터 학생의 건강을 보호하기 위하여 학교급식 식단표에 알레르기 유발식품 정보 공지 한다.

2) 알레르기 유발 식재료의 종류와 공지 및 표시방법(학교급식법 시행규칙」제7조)

◦공지방법: 알레르기를 유발할 수 있는 식재료가 표시된 월간 식단표를 가정통신문으로 안내함과 동시에 학교 인터넷 홈페이지에 게재 한다.

◦표시방법: 알레르기를 유발할 수 있는 식재료가 표시된 주간 식단표를

식생활관에 게시 한다.

※ 알레르기 유발식품:

난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우,  돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산염, 호두, 닭고기, 소고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍합), 잣

3) 콩․우유․계란 등 식품 알레르기 유질환자를 조사하여 학교 실정에 맞게 대체 식품 제공 노력한다.

나. 식품 알레르기 유병학생 응급대책 마련

1) 식품알레르기 유병학생 조사 및 특별관리

◦ 가정통신문 등을 활용, 보호자 확인 통해 특정식품별 알레르기 유병학생    조사

* 알레르기 유발식품 조사서 [첨부1]

2) 식품알레르기 유병학생 응급대책 마련

◦ 식품알레르기 유병학생을 파악하고, 의료기관의 진료여부 및 가정에서의   관리실태 등을 파악

◦ 보호자의 요구사항, 학교에서의 관리방안 등을 협의

[첨부1]    제    호

		가 정 통 신 문	굳건한 믿음 뜨거운 사랑 꾸준한 노력
광주광역시 남구 오방로 34-13 교무실 606-5921 행정실 606-5900 FAX 671-1518 http://sungui.ms.kr 담당부서 ; 급식실 606-5916

학교급식 식품 알레르기 조사

안녕하십니까?

우리 학교 급식에 애정과 관심으로 지켜봐 주시는 학부모님께 감사드립니다.

학교 급식을 실시함에 있어 식품알레르기로 인하여 학생들의 건강에 심각한 문제가

발생할 수 있는 점을 고려하여 식품에 대한 알레르기 반응 여부 및 증상에 대한

조사를 실시하고자 합니다.

식품에 대한 심각한 알레르기가 있는 학생이 있으면 아래 해당 식품과 그 밖의 식품

반응에 대해서 간단하게 기록해서 조사서를 보내주시기 바랍니다.

또한 학교에서는 식품에 대한 알레르기가 있는 학생을 위하여 매월 발송되는

급식안내문의 음식명을 주된 식재료명으로 기재하고 있으며, 식단명 옆 표시번호로

알레르기 정보를 제공하고 있습니다.

▶ 급식안내문 알레르기 유발식품 표시번호

1.난류 2.우유 3.메밀 4.땅콩 5.대두 6.밀 7.고등어 8.게 9.새우 10.돼지고기 11.복숭아 12.토마토 13.아황산류 14.호두 15.닭고기 16.쇠고기 17.오징어

18.조개류(굴,전복,홍합포함) 19.잣

가정에서는 급식안내문을 참고하시어 식품알레르기가 있는 학생은 급식을 먹을 때 주의할 수 있도록 지도하여 주시길 부탁드립니다.

※ 식품명과 증상은 되도록 구체적이고 자세하게 적어주시기 바랍니다.

※ 미제출시 해당사항이 없는 것으로 간주됩니다.

------------------------------------  절      취      선  ------------------------------------

학교급식 식품알레르기 조사서

학년    반   이름 :

알레르기 식품명	증 상

학부모 :               (인)

20  .  .  .

숭 의 중 학 교 장